Il piatto di pesce che lega la tradizione ai gusti del territorio

L’AQUILA. «Con questa ricetta manteniamo viva la tradizione sposando due ingredienti tipici del nostro territorio». Così presenta il piatto di oggi Nadia Moscardi chef del ristorante Elodia nel Parco, una storia lunga 40 anni iniziata con la mamma, Elodia Di Giacobbo, che ha dato il nome al ristorante.

Nadia è l’anima creativa della cucina, al suo fianco solida, sorridente e ancorata alla tradizione è la sorella maggiore Vilma: «Ogni tanto bisticciamo, ma un attimo dopo facciamo pace e lavorare insieme è la nostra forza» spiegano Nadia e Vilma. Il piatto che propongono, Baccalà allo zafferano con germogli di spinaci e pastinaca, è solo apparentemente complesso. «Il segreto, quando si lavora con lo zafferano, è la quantità - spiega Nadia - il suo sapore aromatico, leggermente amaro, si esalta quando è sapientemente dosato». Lo zafferano naturalmente è quello aquilano, caratteristico per il suo color rosso vivo, «dal gusto prorompente». Nadia è lo chef che ha esaltato la tradizione innovandola, studiando in giro per il mondo, e il ristorante di famiglia è un vero gioiello che ha di recente ottenuto un riconoscimento importante. Per Bibenda, libro guida di prestigio, Elodia nel Parco è il ristornate dell’anno 2013. Non solo, le due sorelle sono una colonna del ristorante, cuoche giovani, appassionate ed anche imprenditrici, vincitrici nel 2012 del primo premio Donna imprenditrice d’Abruzzo. Elodia, luogo del gusto, dell’innovazione, non è stato salvato dal terremoto del 2009. Il delizioso locale gourmet a Camarda, all'ingresso del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, non esiste più così come lo ricordano gli appassionati visitatori, perché lesionato dal sisma. Ma i fratelli Moscardi Nadia, Vilma e Antonello, non si sono persi d’animo. «Nel locale per gli eventi, già a quattro mesi dal sisma, eravamo operativi. Poi abbiamo creato il ristorante gourmet, al secondo piano.» Un luogo intimo, pieno di luce, con il camino, e una delicatissima atmosfera. E nel ristorante, spesso, in carta c’è lo zafferano. Per iniziare la nostra ricetta, ci vuole subito un po' di pazienza perché il primo passaggio richiede ben 12 ore, lasciando lo zafferano in infusione nell'olio, sottovuoto, in un sacchetto per alimenti o in un barattolo di vetro, nel frigo. Passate le ore previste, arriva il momento del baccalà «A casa – spiegano Nadia e Vilma - in una pirofila con bordi un po' alti mettiamo il baccalà e sopra versiamo l'olio che deve ricoprire il baccalà completamente così che si impregni totalmente dell’olio allo zafferano. Mettiamo in forno e facciamo cuocere a 65° per 20 minuti circa». Il nostro piatto sarebbe apparentemente pronto, ma prima di tutto, avremo compiuto altri passaggi: far appassire in poco olio gli spinaci, tostare la mollica di pane, e soprattutto creare la tartare di pomodoro. «La tartare è semplice - spiegano le sorelle Moscardi - basta incidere i pomodori e sbollentarli in acqua bollente per qualche secondo. Poi li lasciamo raffreddare, li spelliamo e tagliamo finemente, e condiamo con lo zenzero. La tartare è pronta». Il piatto proposto dal ristorante Elodia è un trionfo di prodotti semplici e gustosi, e fa rivivere la tradizione più antica, innovandola. «In questo baccalà allo zafferano -fa notare Nadia- ho voluto aggiungere un ortaggio di grande interesse, la pastinaca, un antica carota bianca: ridotta a fettine sottili, viene fritta nell'olio di semi di arachidi ben caldo e serve a guarnire il piatto, a piacimento». Nadia mostra la sua realizzazione: su un piatto mette un coppa pasta e all'interno gli spinaci saltati, che sono base del piatto. Tolto il coppa pasta, pone il baccalà e sopra la mollica di pane. Sulla sommità alcune strisce di pastinaca fritta. La tartare invece va a fianco, lavorata con due cucchiai fino a darle una forma leggermente affusolata. E attenzione a non dimenticare qualche pistillo di zafferano nel piatto, sarà un ricordo nel colore e nel sapore, del segreto del nostro baccalà. Il risultato è un trionfo di colori e sapori.

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