Il secondo classico dal gusto di montagna torna a nuova vita

L’AQUILA. Spolverare il caffè su un piatto fumante di agnello? È possibile per Nadia Moscardi, chef di uno dei ristoranti storici della città dell’Aquila, Elodia, che presenta ai lettori de “il Centro” una ricetta tipica della tradizione abruzzese rivisitata in chiave moderna: agnello cotto nello zafferano con porcini, patate turchesa e caffè. «Il caffè lega incredibilmente tutti i sapori» spiega Nadia. «È quella nota di più che dà senso al piatto». Elodia è un ristorante storico dell’Aquila, il nome è della mamma Elodia, la cuoca che da qualche anno ha passato il testimone ai tre figli che ora gestiscono l’attività e che hanno portato innovazione e alta qualità all’offerta. Dalla trattoria che era stata aperta dalla mamma, oggi Elodia è diventato un ristorante di alta cucina, nel cuore di Camarda, un paese del Parco nazionale del Gran Sasso. Qui si respira aria pulita di montagna e i rumori sono quelli tipici della natura. La struttura, attraverso le ampie vetrate, permette ai visitatori di pranzare e cenare a contatto con il verde. In cucina ci sono Nadia Moscardelli, chef Jeune Restaurateurs d’Europe e Charming italian, e la sorella Vilma. Al fratello Antonello, sommelier di lungo corso e delegato dell’Aquila dell’associazione italiana sommelier, è affidato il compito di “capitanare” la sala e l’accoglienza. Tutto è concentrato sulla qualità delle materie prime locali e la loro elaborazione con nuove cotture e tecniche. Il ristorante ha da poco realizzato una cantina vini visitabile con 700 etichette, dove si può gustare l’aperitivo prima del pasto e ha a disposizione un piccolo Relais a quattro stelle dove gli ospiti possono passare momenti di confort. Il terremoto del 2009 ha distrutto il vecchio ristorante, ma i fratelli Moscardi con forza e determinazione sono riusciti a ricostruirlo nella struttura Elodia nel Parco, sempre a Camarda, dove offrono oltre all’hotel anche una sala per ricevimenti. Una famiglia vocata alla ristorazione di qualità da ben 40 anni: ha recentemente ricevuto la medaglia d’oro dalla Camera di commercio dell’Aquila per la fedeltà al lavoro e il progresso economico. Il piatto presentato vuole sintetizzare appunto questa vocazione, attraverso l’utilizzo di prodotti tipici della regione: non solo l’agnello, una delle carni maggiormente apprezzate nelle ricette tradizionali, e in particolare «un agnello da latte proveniente dai pascoli del Gran Sasso», come spiega Nadia, ma anche i porcini della zona di Amatrice, che «danno al piatto un’importante nota gustative e aromatica». Ma il prodotto più ricercato è la patata turchesa del Parco nazionale del Gran Sasso, riscoperta e recuperata solo negli ultimi anni. «È un’antica varietà di patata, detta “turchesa” per la sua caratteristica colorazione violacea della buccia» dice lo chef «e si distingue per le proprietà antiossidanti della buccia e per un elevato contenuto di sostanza secca, consistenza e granulosità media che la rendono adatta a diversi tipi di cotture». Infine il caffè: «Nota aromatica importante e decisamente particolare che riesce a legare insieme tutti gli ingredienti del piatto», continua. «La cottura è stata fatta a bassa temperatura sottovuoto per ottenere una carne più succulenta e uniformemente tenera e con l’aggiunta dell’infuso allo zafferano si è arricchita delle note aromatiche e leggermente amarognole della spezia. Abbiamo poi abbinato la patata turchesa per il suo sapore dolce che si equilibra bene e lo zafferano. L’aggiunta del porcino e del caffè conferiscono al piatto delle note aromatiche veramente interessanti». Nadia Moscardi, 35 anni, una famiglia e un bambino di undici mesi, dopo il diploma ha frequentato i corsi di Pasticceria e cioccolateria con lo chef Edouard Bechoux nella scuola alberghiera dell’Aquila, di Pasticceria professionale di primo e secondo livello con lo chef Maurizio Santin(scuola del Gambero Rosso di Roma), di nuove tecniche di cottura sempre della Città del Gusto, di Cotture di carni e frattaglie con lo chef Giorgio Nardelli, della scuola Saperi e sapori di Roseto (Teramo) e un mini corso “Texturas” sulle consistenze con gli chef Ferran e Albert Adria, a Parma.

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