Insalata di seppia alla pecorara: il piatto che unisce l’Abruzzo

FRANCAVILLA. Nicola Rapino lavora coi colori, più che con gli ingredienti. «Passami il rosso, anzi no, il verde», chiede del pomodoro e delle verdure. La sua passione per la cucina, deriva da una forte passione per l’arte. Dipingeva quando era ragazzino, e poi ha iniziato a cucinare. Lo ha fatto vedendo la mamma appassionata di cucina anche lei, ma il suo destino si è intrecciato con i fornelli al tempo dell’università, quando studiava ad Ancona e doveva provvedere da solo al pranzo e alla cena. Galeotta fu l’abitazione studentesca, che deve aver motivato il giovane francavillese a tal punto da convicerlo ad aprire un ristorante tutto suo, ed a gestione familiare. Rapino, 32 anni, è uno chef che sta per laurearsi in ingegneria ambientale. Da un po’ di anni, circa 10, non ha più il tempo per dipingere, così trasferisce l’arte nei suoi piatti. Il suo ristorante ha una mission: oltre ad utilizzare ingredienti di primissima qualità, cerca di recuperare elementi della cucina tradizionale abruzzese e di trasformarli in chiave moderna e in abbinamento con il pesce. L’Angolino sul mare si trova nel quartiere Setteventi di Francavilla, una zona collinare che affaccia sul mare e che offre un panorama impareggiabile. Così, sfruttando i colori di una vista mozzafiato, una buona dose di creatività e diversi corsi di formazione, lo chef al Centro vuol proporre una rivisitazione di un condimento tipicamente abruzzese. Ricotta, pomodoro, melanzane e verdure per un’invogliante insalata di seppia alla pecorara. Gli ingredienti sono gli stessi del piatto tipico abruzzese, che viene unito ad una pasta ad anelli facilmente reperibile in qualsiasi supermercato locale. Immancabile la ricotta, che nella tradizione è di pecora ma in questo caso è mista.

«Questo pasto può essere un antipasto o un secondo», premette lo chef, «ho voluto accostare al condimento un pesce particolarmente caro a Francavilla, specie in questo periodo». Rapino si riferisce all’appuntamento dei francavillesi, il Primo maggio con la festività di Santa Liberata, giorno che vede come piatti tipici pietanze a base di seppie.

«La seppia una volta era un pesce povero», prosegue il ristoratore, «oggi sta sui 16 euro al chilogrammo, non è così economica con un tempo». Nicola inizia a preparare il piatto e a raccontare. «Oltre alla seppia, gli igredienti sono semplici e poco costosi, facilmente reperibili», precisa lo chef.

La seppia è cotta in modo particolare. Il mollusco viene infatti messo sottovuoto con olio e basilico, e cotto a 60 gradi di vapore per 50 minuti. «In questo modo», prosegue Rapino, «la seppia conserva al suo interno tutte le proprietà e il suo sapore».

E per chi volesse fare in casa questo piatto, senza cucinarlo sottovuoto a vapore? Lo chef Rapino risponde: «La cottura può avvenire in acqua, ma l’acqua non deve mai bollire, ma conservare una temperatura costante e vicina ai 60 gradi».

Cotta la seppia, poi, il piatto viene facilmente assemblato con i colori preparati in precedenza, assumendo l’aspetto di un’ insalatina di mare davvero molto raffinata. Il tocco finale della ricetta è costituto dal colore bianco, ovvero dalla ricotta: «Alla tradizionale ricotta di pecora che viene scelta per accompagnare questo piatto, ho preferito usare ricotta mista», spiega Rapino, «per renderlo meno pesante». E così, in un paio d’ore, tutto pronto.

Qui inizia il bello. Prende un piatto, molto largo, inizia a colorarlo. Ogni goccia di sugo ha la sua precisa posizione, in armonia rispetto al resto. Come in un quadro.

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