La riscoperta della pastinaca la carota bianca dal gusto fresco

L’AQUILA. «Da sempre nell'Aquilano il baccalà è molto usato, quasi come l’unico pesce veramente tipico dell’alimentazione dell’entroterra. Tradizionalmente lo si fa in pastella o al pomodoro, ma noi qui creiamo un connubio nuovo per il palato». Come sottolinea Nadia Moscardi, nel ristorante Elodia nel Parco la tradizione viene riscoperta e rilanciata ogni giorno con l’uso di materie prime locali di qualità e la loro elaborazione con le moderne tecniche di cottura.

«Partendo dalla tradizione ho unito baccalà e zafferano, perché la sapidità importante e la grassezza del baccalà ben si coniugano con l’aromaticità dello zafferano, un contrasto che esalta entrambi». Il baccalà, ovviamente, è un elemento tradizionale solo nell'uso, non certo nella provenienza: «Il nostro arriva direttamente dalla Norvegia - chiarisce Nadia - ma l’amplissima diffusione nel territorio lo rende tradizionale. È, ad esempio, uno dei piatti più proposti in famiglia durante le feste natalizie». E lo zafferano è l’oro giallo aquilano che non manca mai nel ristorante dei fratelli Moscardi, usato con perizia e gentilezza. Il piatto che Nadia ci propone, mette insieme i colori e i gusti in modo innovativo, mai banale. Nadia è cresciuta in cucina con mamma Elodia, che la cullava, le dava in latte quasi tra i fornelli. Poi è andata in giro per il mondo ed è ora solidale in coppia con la sorella Vilma. «Il segreto di questo piatto, di semplice realizzazione è riuscire a far impregnare il baccalà con l’olio allo zafferano che creiamo con 12 ore di infusione». Nel piatto Nadia realizza l’unione tra tradizione e innovazione, inserendo anche un ortaggio straordinario, quasi un reperto di archeologia agricola, a molti sconosciuto, ma tipico dell’entroterra aquilano, la pastinaca o carota bianca. È un ortaggio molto simile alla carota ma di colore avorio e di sapore più dolce. «Noi ce ne forniamo a San Demetrio (a pochi chilometri dall'Aquila) - racconta Nadia - e lo consigliamo davvero. Ha un gusto fresco, dolce, aromatico, succoso, davvero piacevole». La pastinaca dall'epoca romana fino al XIX secolo, costituiva uno degli ortaggi maggiormente diffusi negli orti e sulle tavole. «La sua coltura poi si è ridotta drasticamente e oggi - aggiunge - l’Ente Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga ne sostiene la riscoperta e la produzione».(b.b.)

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