Ursini, l’olio abruzzese sul treno Italo

FOSSACESIA. Zuppa di farricello e melanzane, Mosaico di verdure alla mediterranea, Zuppa di ceci alle erbette, Pestato di pomodori e verdure miste, Pestato di zucchine e zafferano, Pestato di olive verdi e basilico, di carciofini, di asparagi. Sui treni veloci di nuovissima generazione "Italo" – quelli della società di Luca Cordero di Montezemeolo, per intenderci – si mangia abruzzese e il menu di bordo è firmato Ursini, l'azienda di Fossacesia famosa per i fantasiosi pestati e manicaretti in olio di prima classe. La nuova linea di prodotti "Altri pasti" nasce dalla collaborazione con Eataly, la catena di punti vendita di specialità alimentari tipiche e di qualità fondata a Torino e presente in vari punti in Italia e all'estero. L’azienda torinese di Oscar Farinetti, Eataly, a sua volta è stata incaricata dalla società Ntv spa (Nuovo trasporto viaggiatori).La prima sperimentazione di "Altri Pasti" ha già interessato Alitalia, che sta proponendo un menu simile ai viaggiatori che per un’intera settimana di giugno faranno un test sulla tratta Roma-New York andata e ritorno. Si tratta di preparazioni studiate su misura per poter essere consumate in viaggio. I pasti creati sono infatti senza olio né liquido di governo per evitare che il passeggero possa macchiarsi, utilizzano una tecnica di cottura in sottovuoto, prevedono pochissima pastorizzazione (e per questo hanno scadenze brevi), utilizzano antiossidanti naturali per monitorare il ph. Una vera rivoluzione nel settore che «ha richiesto un attento e lungo studio da parte di tutto il nostro staff per creare prodotti gustosi ma adatti a una ristorazione leggera, adeguati alle necessità di chi è in viaggio e che concretamente richiedeva l’uso di tecnologie assolutamente innovative», spiega il mastro oleario Peppe Ursini, diploma di geometra e una passione speciale nel voler valorizzare le produzioni agricole del suo territorio, «pur di non fare il contadino come da tradizione familiare».

«"Siamo diventati la mano laboriosa di Eataly e per noi Eataly è una continua fonte di ispirazione», racconta Ursini, «se non ce lo avessero chiesto non ci saremmo arrivati. Ora ci attendiamo risultati positivi dalla prima sperimentazione dell'Alitalia, che potrebbe aprire scenari produttivi davvero molto incoraggianti per noi della Ursini e per i fornitori delle materie prime agricole della nostra terra. Attualmente contiamo sedici dipendenti in azienda, oltre a me che mi occupo di marketing e commerciale, e mia moglie Tiziana responsabile di produzione. Grazie al nuovo impegno per "Italo" abbiamo già incrementato di due unità».

Il segreto dei prodotti Ursini è da sempre l'artigianalità dei manufatti e la scelta selezionata delle materie prime a partire dall'olio extravergine d'oliva, fiore all'occhiello della produzione aziendale. Gli ingredienti usati negli originali pasti sottovetro sono tutti di stagione e reperiti da produttori locali della zona Fossacesia e Valle del Sangro. Ogni stagione prevede una quindicina di ricette a rotazione (due per settimana).

Gusto e fragranza sono garantiti dall'innovativa tecnica di conservazione «completamente diversa da quella dell'industria conserviera, con un miglioramento netto delle qualità organolettiche del prodotto».

A questo si aggiunge un trattamento termico a temperatura bassissima. «Per conservare un carciofo», spiega, «lo trattiamo per 30-40 minuti a 95 gradi, una tecnica di cottura inusuale; per farro e legumi non si ricorre più alla pastorizzazione. Il prodotto si presenta sottovuoto perché non ha bisogno di essere conservato per lungo tempo. Quindi, non usiamo le cosiddette tecniche della nonna, ma applichiamo tecniche innovative di alta cucina in un settore che abitualmente non ne fa uso. E' un menàge à trois tra me che trasferisco i precisi input ricevuti da Eataly, e due figure importantissime dello staff: il nostro tecnologo alimentare Gianni Di Cecco, e il nostro chef Ermanno Di Paolo, insegnante all'istituto alberghiero di Villa Santa Maria».

«Completano la catena», aggiunge Peppe Ursini, «l’ideazione di ricette originali, innovative, pensate per i consumatori e per le nuove esigenze dietetiche per creare prodotti che parlino un linguaggio sano, nuovo, fresco, senza sotterfugi. Il risultato di tutto questo processo è un prodotto caratterizzato, eccezionalmente manufatto, artigianale».

«E l'altra caratteristica non secondaria è il costo accessibile», conclude Ursini, «non perdiamo mai di vista l'obiettivo primario di soddisfare le esigenze del consumatore moderno, che ha diritto ad un prodotto di qualità e che sia economicamente abbordabile».

Jolanda Ferarra

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