"10 lezioni di cucina": Niko Romito presenta il suo codice

Nobilitare e far apprezzare una parola come "semplice" non è impresa facile, soprattutto se chi lo fa pratica abitualmente i complessi sentieri dell'alta ristorazione. Frasi come "una cucina semplice", o "un piatto semplice" vengono infatti per lo più usate come spregiative, se non addirittura offensive quando il concetto viene artatamente allargato a un intero territorio, a una regione. Eppure nell'impresa è riuscito uno dei più grandi chef italiani: Niko Romito, un abruzzese di montagna che ha fatto della semplicità il motore di una ricerca complessa su prodotti e materie prime. Da qualche giorno è in vendita il suo secondo libro dal titolo "10 lezioni di cucina" (Giunti 2015, collana Piattoforte, 128 pagine, 10 euro). A differenza di "Semplicità Reale", primo libro edito nel 2009 sempre da Giunti nella collana Grandi Cuochi, ricco di ricette e di belle foto e illustrazioni a colori, nel nuovo volume lo chef nato nel 1974 a Rivisondoli e quarant'anni dopo diventato uno chef tre stelle Michelin, non propone un elenco di ricette di piatti "forti" e originali partoriti dalle cucine del suo ristorante Reale-Casadonna di Castel di Sangro (L'Aquila). E neanche usa foto a colori. E tanto meno carta patinata e copertina cartonata. Nella semplicità della copertina, della stampa, dei fogli di carta, del formato e dei disegni illustrativi fatti a matita e in bianco e nero, Niko Romito presenta un decalogo, un ragionamento in dieci capitoli su quella che è e sarà la sua cucina di ricerca.

Un volume che per espressa volontà dell'autore, coadiuvato dalla giornalista Laura Lazzaroni, è dedicato agli allievi della Scuola di alta formazione e specializzazione professionale Niko Romito, che ogni anno seleziona 16 giovani da diplomare chef; ma anche a quanti, cuochi, aspiranti cuochi, giornalisti e appassionati di alta ristorazione, vogliano conoscere quale percorso di ricerca e di passione abbia permesso a un giovane studente di Economia e commercio di aprire un ristorante a Rivisondoli nel 2000, di avviare il progetto Casadonna a Castel di Sangro nel 2011, di creare per la formazione dei propri allievi i primi ristoranti-laboratorio Spazio nel 2012 (ora oltre a quello di Rivisondoli, Spazio è presente anche a Eataly di Roma e al Mercato al Duomo di Milano), di creare nel 2013 la video enciclopedia digitale di cucina italiana moderna "Unforketable" e di diventare, nel 2014, l'unico chef tre stelle Michelin in Abruzzo (in tutta Italia ne sono 8, nel mondo 105), oltre che a ricevere il prestigiosissimo premio internazionale "Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa" dedicato ai più grandi chef di tutto il mondo. Non lo dovrei scrivere, ma è probabile che nel 2015 nasca per volontà di Niko anche un ristorante Spazio a Londra.
Dieci capitoli che spiegano come nasce, di cosa è fatta e dove va la cucina di Niko Romito. Un codice, più che un decalogo, che aiuta a comprendere con un linguaggio semplice tutte le scelte intraprese dallo chef dal 2010 ad oggi, e la filosofia che lo guida. E non a caso il primo capitolo di questo "Codice Romito" si intitola "Semplicità".

"Nessuno dei miei nuovi piatti nasce da un ragionamento sul piatto finito", esordisce lo chef nel primo capitolo. "E' raro che dica a me stesso: "Adesso preparo una pasta ripiena" o "un secondo di carne bianca". Il punto di partenza è la materia prima, la mia riflessione è sul prodotto. Dal prodotto passo alla tecnica, dalla tecnica al risultato. A volte comincio a sviluppare un nuovo antipasto per il Reale e mi ritrovo con un dolce o con tre nuovi piatti che riservo al ristorante-laboratorio Spazio". La complessità nella semplicità viene spiegata con un piatto, il Calamaro, pepe e lattuga. Niente foto, ma le sole illustrazioni a matita di Gianluca Biscalchin (che ha disegnato anche la copertina del libro) accompagnano il racconto di Niko Romito. Gli altri capitoli sono dedicati alla Stratificazione, all'Evoluzione, all'Equilibrio, all'Archetipo, alla Salute, al Vegetale, al Dolce, al Pane e alla Degustazione. Ogni lezione prevede un esempio pratico, un piatto-guida che rivela l'essenza della lezione che si sta affrontando, come ad esempio la lezione numero 4 dedicata all'Equilibrio, che porta ad esempio uno dei piatti storici di Romito: l'Assoluto di cipolla con parmigiano e zafferano tostato.

Una ricetta completa c'è, ed è quella del Pane bianco del ristorante Reale. Niko Romito dà una grande importanza alla presenza del pane sulla tavola, e la lezione numero 9 è senz'altro una delle più interessanti e per certi versi sorprendente. Quanta ricerca, quanta passione, quanto lavoro dietro a una fetta di pagnotta servita ancora calda, con la dignità che si riserva a un piatto di portata. A chiudere il libro il capitolo sulla progettazione del menù degustazione, "il modo più efficiente per entrare in sintonia con un cuoco", sottolinea l'autore. Infine, ma non certo ultimi per importanza, i ringraziamenti alla sorella Cristiana, che guida il ristorante con lui, alle altre due sorelle Debora e Sabrina e a tutti i protagonisti del "sistema" Casadonna. Il libro "10 lezioni di cucina" di Niko Romito rivela anche le basi di una formula vincente nella ristorazione italiana: quella che predilige il territorio, il rispetto per la materia prima, il gioco di squadra, l'uso della tecnologia quando questa facilita la realizzazione di un'idea complessa. Un libro in fondo "semplice", da leggere con l'attenzione e la "fame" che merita ogni intima rivelazione.

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