Anatra all'arancia made in Abruzzo, il procedimento e il trucco: rosmarino e grasso d’oca per aggiungere sapore

Ecco come realizzare passo passo il piatto dello chef Gianluca Cipollone

Dissossare le cosce d'anatra e cospargerle di grasso d'oca (o lardo di Colonnata) sul lato della carne. Cospargere di rosmarino, sigillare in un sacchetto da sottovuoto e far cuocere per 24 ore a bassa temperatura (60°). In alternativa procedere alla cottura "confit" in forno per 3-4 ore coprendo completamente di grasso la carne. I due procedimenti di cottura sono ideali per esaltare la consistenza della carne d'anatra e preservare al cento per cento la materia prima. Si tratta di pollame pregiato, più selvatico e saporito. Il grasso sciolto in cottura serve a intenerirne le fibre. Al contrario, cucinata in padella, la carne muscolosa della coscia tende ad asciugare e diventare gommosa. Diversamente, il petto richiede cottura espressa e al sangue. Per esaltare il gusto particolare dell'anatra si utilizza l'arancia: succo di mezza arancia fresca spruzzata alla fine per aggiustare il fondo di cottura.

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Per il fondo far tostare in casseruola ossi frantumati e odori su un fondo di olio, versare l'acqua fredda e far andare sul fuoco per 3 ore. Per esaltare il sapore finale aggiungre una spruzzata di aceto di vino rosso o di moscato. Nota: le ossa di animali giovani sono più ricchi di collagene che con la cottura si trasforma in gelatina dalla consistenza densa e velante. Per la composta di arancia procedere tagliando l'arancia con tutta la buccia in piccoli pezzi, aggiungere lo zucchero e far cuocere lentamente a fuoco molto basso fino a consistenza gelatinosa. Il sapore ferroso della coscia acquista raffinatezza accostato all'acidità e dolcezza dell'arancia. Ugualmente indovinato l'accostamento al dolciastro della rapa rossa (sbucciata, sbollentata e frullata con olio, sale e acqua q.b.).

Le saporite noci di Macadamia aggiungono grassezza alla composizione. Per ridurle in salsa procedere tostandole leggermente in forno, sgusciate. Frullarle con acqua e un pizzico di sale fino a ridurle in crema. (j.f.)

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