Cotto & Crudo, la cheesecake autunnale di François Taglialatela

Mousse di castagne e cioccolato, una farcitura golosa per il cheesecake autunnale che piace proprio a tutti, grandi e piccoli. Pochi ingredienti ma di alta qualità, il segreto per una perfetta riuscita. Lo racconta a Cotto & Crudo di oggi François Taglialatela, classe 1986, nato a Napoli, una passione autentica per la Francia e l'arte bianca francese, head pastry chef del ristorante Les Paillotes a Pescara nonché pasticciere nello staff del tristellato Heinz Beck (supervisore delle Paillotes, stella Michelin riconfermata) a La Pergola di Roma.

Francesco "François" ha pensato alla popolare torta fredda di formaggio spalmabile di origine anglosassone, in opulenta veste autunnale a base di mascarpone, castagne, cioccolato, e i classici biscotti tipo Digestive. La qualità del mascarpone è determinante, racconta il pastry chef di sangue partenopeo.

[[(Video) La cheesecake con castagne e cioccolato di François Taglialatela]]

Normalmente il cheesecake (torta di formaggio, alla lettera) si prepara con formaggi freschi e molto morbidi come ricotta, Philadelphia o altri spalmabili. Qui si è scelto il mascarpone per la sua struttura naturalmente densa che consente di evitare l'uso di addensanti. Struttura che si compatta perfettamente con l'aggiunta della purea amidacea di castagne (bollite), cioccolato fuso e confettura extra di castagne, ingredienti ideali per montare il dolce senza aggiunta di altro. Un po’ di tecnica da chef non guasterà per un risultato coi fiocchi.

La prima operazione è quella di far cuocere le castagne in acqua bollente per 20-30 minuti. Vanno sbucciate una ad una avendo cura di lasciare a mollo quelle ancora da pulire; con il calore dell'acqua sarà più facile spellarle, la buccia tenderà ad ammorbidirsi e verrà via con maggiore facilità. Così pronte, le castagne possono essere frullate nel mixer per ottenere una golosa e bianca purea, farinosa e dolciastra senza alcuna aggiunta di zucchero, semplice, rustica, buona da mangiare così com'è. Oppure trasformarla in una salsa autunnale con cui condire le carni (anatra, piccione, in generale carni a tendenza dolciastra meglio si prestano all'abbinamento).

In alternativa si può utilizzare la crema pura di castagne come base per dolci. Si tratta in questo caso di una tecnica usata raramente e soltanto nell'altissima pasticceria, racconta Taglialatela, per via del procedimento lungo e complesso, la sbucciatura delle castagne. Non è altro che questo il metodo più efficace per la preparazione del montebianco o Montblanc di castagne, il raffinato dessert al cucchiaio a base di marroni, cacao e rum.

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