La cheesecake di François Taglialatela: il procedimento

Ecco come procedere per realizzare il dolce dello chef pasticere del ristorante Les Paillotes di Pescara. Il consiglio: raffreddare in frigo per un’ora

Sbriciolare grossolanamente i biscotti con l'aiuto di un frullatore oppure pestarli, unire il burro e 150 g di scaglie di cioccolato al latte. Disporre il composto sul fondo della tortiera e inserire nei bordi qualche marrone. Far raffreddare in frigo per un’ora. In una ciotola mescolare il mascarpone con la confettura di marroni e i 250 g di cioccolato al latte fuso. Unire i pezzi di marroni, lasciandone alcuni da parte per la decorazione del cheesecake. Mettere il composto in una sac à poche e riempire gli stampini, far raffreddare in frigo per 2 ore. Per la finitura: preparare la salsa al cioccolato unendo il cioccolato fondente con il latte. Versare la salsa ancora calda negli stampini freddi. Conservare in frigo per 1 ora.

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Sfilare le cheesecake dagli stampini, decorare con marrons glacés e scaglie di cioccolato al latte.Il metodo più semplice per cuocere i marroni è lessarli in acqua aromatizzata con una fogliolina di alloro e un pizzico di sale. Innanzitutto si asporta la buccia esterna incidendola con un coltellino. Mettere a cuocere le castagne in acqua bollente per circa per 10-15 minuti. Facendo attenzione a non scottarsi, scolarle dall'acqua un pò alla volta e togliere la pellicina. Spellare poche castagne per volta lasciando le altre immerse per facilitare il compito. 

Volendo ottenere un composto morbido, basta rimetterle sul fuoco con del latte o della panna. Se invece si desidera avere la castagna intera, basterà tirarle fuori dall'acqua più al dente. Avere a disposizione le castegne lessate e private della pellicina equivale a disporre di una base ideale per le ricette più diverse. Non resta che sbizzarrirsi con le idee, mousse dolci o condimenti salati con la stessa probabibilità di successo. Il maestro pasticcere Taglialatela ne suggerisce l'impiego nell'arrosto (esempio, tacchino) con le castagne, perfino nel pesce all'acqua pazza con l'aggiunta di castagne a pezzetti, alle più classichecreme dolci e i golosi marrons glacés. (j.f.)

[[(Video) La cheesecake con castagne e cioccolato di François Taglialatela]]

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