La consistenza lenta come un risotto

Ecco come preparare un piatto di Granetti fave, scampi e pancetta per quattro persone. Cominciando, come sempre, dagli ingredienti: per i granetti 300 gr di farina di grano Solina, acqua q.b., sale q.b. Per il condimento, 300 gr fave fresche sgusciate, 600 gr scampi medi, cipolla bianca tritata, 50 grammi di pancetta a fette (tagliate sottili), sale q.b., olio extravergine di oliva.

La preparazione: mescolare poca acqua alla solina disposta a fontana, l'impasto dovrà risultare compatto e consistente. Ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo riposare in luogo fresco e asciutto per una quarantina di minuti. Preparare il condimento facendo andare in padella la cipolla con l'olio. La cipolla dovrà imbiondire delicatamente per pochi minuti, aggiugere le fave sgusciate e saltarele con la cipolla, aggiungere un paio di mestoli di acqua bollente. Le fave dovranno risultare cotte, senza però perdere la loro consistenza croccante. Occorreranno pochi minuti. Fare scaldare una padella antiderente con pochissimo olio e quando sarà ben calda adagiarvi le fette di pancetta, girarle spesso finché diventeranno croccanti. Mettere la pancetta da parte e nella stessa padella saltare gli scampi per un paio di minuti. Mentre l'acqua raggiunge il bollore prepararsi a tagliare al coltello i granetti assai finemente: un impasto troppo consistente impedirà che si incollino durante la cottura, perciò tenerlo morbido. Altra accortezza per evitare che incollino tra loro è aggiungere nell'acqua bollente sale e un goccio d' olio prima di tuffarvi i granetti. Assaggiare per verificare la cottura e scolare gran parte dell'acqua, aggiungere immediatamente ai granetti in pentola tutti gli ingredienti pronti esclusa la pancetta, amalgamare bene e aggiustare di sale. La consistenza finale dovrà essere lenta, come un risotto. Impiattare ultimando con le fette di pancetta croccante. (j.f.)

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