Pranzo di Natale con i sapori di casa

di Jolanda Ferrara

Dal mare alla montagna e ritorno, passando per le colline pettinate da olivi e filari, costellate di vigneti a tendone. Fra prodotti di stazzi pastorali e piatti di traboccanti sul mare, anche il pranzo di Natale in Abruzzo diventa un'occasione di viaggio. Goloso. Cultura marinara della costa adriatica e quella montanara ai piedi della Maiella e del Gran Sasso fanno di ogni piatto il tassello di un affresco vivente di profumi e sapori. Che ben sanno armonizzare i cuochi di Qualità Abruzzo, artigiani del gusto, come amano definirsi. E a ragione. Lo dimostrano una volta di più nella cura con cui hanno allestito i due menu natalizi, di mare e di terra, per le pagine di Cotto & Crudo del Centro (ricette a fianco, complete di dosi e procedimento).

Qualità del territorio, ricchezza di prodotti, tradizioni gastronomiche riscoperte e attualizzate con sensibilità moderna. E' quanto esprimono i piatti qui descritti. Il timballino di crêpe del pescatore proposto dallo chef Claudio Di Remigio de La Conchiglia d'Oro, a Pineto, vuole essere «un omaggio alla più schietta tradizione teramana, che vede il timballo di scrippelle re della tavola di Natale». Senza nulla togliere al gustoso antipasto di cozze ripiene e peperoni, preparato da Gennaro D'Ignazio, anima con il fratello Giovanni di La Vecchia Marina, a Roseto.

Cucina semplice ma di carattere, che ben emerge nella pietanza che segue, merluzzo dell’Adriatico all’olio nuovo, cavolfiore mandorle e tartufo, opera di Antonello De Maria, giovane e preparato chef executive del ristorante Le Regard, all'hotel Terme La Reserve, di Caramanico. E si ricomincia con il menu di terra. Si apre con crostino con fegatini di pollo con le uova, antipasto campagnolo quanto raffinato nella preparazione, di Patrizia Corradetti, anima e colonna portante di Zenobi, ristoro di campagna a Colonnella, tra le verdi colline vibratiane. Si continua con la zuppa di ceci e castagne rivisitata da Sabatino Lattanzi, giovane e valente chef dell' Hotel ristorante Zunica 1880, sulla rocca di Civitella del Tronto. Quindi, la pietanza regina della tavola natalizia, Faraona arrosto ripiena di funghi e verza su fonduta di formaggio, opera mastra e garbata dell'emergente Concezio Gizzi, della Corniola di Pescocostanzo.

Si chiude in dolcezza, va da sé, con le prelibate sfogliatelle abruzzesi ripiene di marmellata d'uva e accompagnate da un buon bicchiere di tradizionalevino cotto, come suggerisce Antonio di Giovacchino, cuoco di Font'Artana, a Picciano. Che, nel consegnarci la ricetta, non può fare a meno di abbandonarsi ai ricordi del Natale da bambino: «Quando passavo i giorni a fare sfogliatelle e cacionetti, erano davvero gli unici dolci a farci compagnia per tutto il periodo delle feste».

Profumi e sapori ancora indelebili nella memoria nonostante le mille golosità di cui pasticceri e cuochi abruzzesi sono capaci. Paladini della tradizione, è il caso di dire. Ne sa qualcosa anche Emo Lullo jr, quarta generazione della pasticceria di famiglia fondata a fine Ottocento da Filippo Palmerio a Guadiagrele. Una tradizione ereditata dal nonno, Emo come lui, con le celeberrime Sise delle monache e il torroncino artigianale Aelion. Tutto molto abruzzese. «Piatti semplici e intriganti allo stesso tempo, lodevole la riscoperta di piatti poco comuni che sono parte del patrimonio gastronomico abruzzese ma che a lungo sono stati dimenticati, come ceci e castagne, perfettamente attinente al clima natalizio», commenta Marcello Spadone, chef stellato della Bandiera di Civitella Casanova, che, in qualità di capitano del consorzio Qualità Abruzzo, si è tenuto un passo indietro rispetto ai colleghi, felice di vederli esprimere sul tema richiesto: il Pranzo di Natale.

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