Trittico di astice, il procedimento

Con uno straccio pulito e umido (per proteggersi le mani durante l'operazione) staccare le chele con i braccetti dal corpo dell'astice e cuocere in acqua bollente ma a fuoco spento le chele per 7 minuti, la coda per 5 minuti. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Con un batticarne schiacciare leggermente chele e braccetti per ricavarne la polpa e con due mani schiacciare la coda per ricavare il muscolo. Tagliare la coda per metà in verticale e ricavare almeno 6 bocconcini per coda per un totale di 3 a porzione. Mettere da parte tutto separatamente, coda, chele e braccetti.

Per la zuppetta, rosolare leggermente uno spicchio d'aglio in camicia in una casseruola aggiungere il finocchio lavato e tagliato a cubetti. Tostare a fuoco moderato e aggiungere lo zafferano in polvere. Bagnare con il succo di mandarino e cuocere finché il liquido non è stato ben assorbito dai finocchi, aggiustare di sale e pepe. Per la chela, preparare una pastella cremosa per la tempura con farina e acqua frizzante. Immergervi immediatamente le 4 chele e impanarle nuovamente nella quinoa per farla attaccare. Friggere nell'olio a 175°. Aggiustare di sale. Per i braccetti, pelare il mango, tagliarlo finemente, tornire i mandarini e ricavarne dei petali di sola polpa. Unire il tutto all'insalata mista aggiungendo i braccetti d'astice, condire con sale e olio evo. Dividere l'insalata ottenuta in 4 scodelle da affiancare ai piatti principali.

Composizione del piatto: adagiare al centro la chela in tempura. Nappare con i finocchi tutto attorno alla chela e posarvi tre pezzi di coda leggermente scaldata per ogni piatto. Mettere a bagno i semi di chia in un po' di succo di mandarino e dopo qualche secondo adagiarli sull'astice. Infine, adornare con la barba fresca del finocchio stesso. Accompagnare la pietanza con l'insalatina, a parte, condita con olio e sale. (j.f.)

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