Lo chef Della Croce alla Prova del cuoco «In tv mi diverto»

PESCARA. Il salto di qualità dal ristorante nel cuore di Pescara vecchia agli studi televisivi di Rai 1, durante il programma «La prova del cuoco», Alfonso Della Croce lo affronta con la leggerezza dei suoi 29 anni. «Il mito della tv non mi appartiene: se dovessi scegliere tra la trasmissione e il mio locale, preferirei continuare a fare il mio lavoro», dice il giovane chef.

Il proprietario di «Flaiano da Alfonso» è un sognatore «con i piedi fortemente poggiati sulle nuvole», per utilizzare una celebre citazione di Ennio Flaiano, l’artista che dà il nome al ristorante alla fine di corso Manthoné. I suoi piatti «trasparenti ed equilibrati», tra cui spicca il gelato con azoto liquido, lo hanno portato a far parte della rosa degli otto concorrenti che si sfidano nei quarti di finale di «Superchef», lo spazio del format condotto da Antonella Clerici riservato alle promesse della cucina italiana.

Oggi, alle 12, andrà in onda la performance di Alfonso Della Croce. Un giudice d’eccezione, il bistellato Anthony Genovese del ristorante «Il Pagliaccio», di Roma, valuterà le pietanze preparate dal cuoco, foggiano di nascita e pescarese di adozione, ma che da ragazzino vanta un passaggio alla scuola di Niko Romito. «Questa esperienza alla “Prova del cuoco” è iniziata un po’ per gioco e un po’ perché mosso dalla voglia di confrontarmi con una platea di esperti», racconta il giovane chef, «ho fatto un provino durato tre ore e un quarto e mi hanno selezionato tra tantissimi partecipanti. Ma prima di accettare ci ho pensato, perché la visibilità è un’arma a doppio taglio. Poi è chiaro che se cominci una sfida vuoi andare fino in fondo».

La determinazione e l’amore per la cucina lo hanno portato, dopo sei puntate, ai quarti di finale di Superchef. «Ho avuto la fortuna», aggiunge Della Croce, «di trovare un ambiente bellissimo. Dopo l’emozione della prima diretta, adesso davanti alle telecamere mi diverto. Per me la tv è come andare a fare una partita a calcetto: è un di più nella mia vita dove al primo posto c’è il lavoro». Il proprietario di «Flaiano da Alfonso» ha iniziato a cucinare quando aveva 13 anni, nei laboratori dell’istituto alberghiero di Roccaraso e da allora non ha più smesso. Dopo una piccola partentesi a Rivisondoli e tanta formazione nelle cucine dei migliori talenti d’Abruzzo, nel 2007 ha aperto il ristorante a corso Manthoné.

«Non ho mai smesso di studiare e provare», rimarca Della Croce, «da Romito ho imparato il lavoro di squadra, ma ogni maestro mi ha insegnato qualcosa. Eppure, non ho mai voluto lavorare nei grandi ristoranti o in quelli gestiti da nomi importanti. Sicuramente il livello di preparazione è molto elevato, ma rischi di diventare un riproduttore del loro pensiero. A me invece piace sperimentare: tutto quello che porto a tavola è fatto con le mie mani, nel bene e nel male. Ho creato un ristorante che è come il mio posto ideale per andare a cena: il livello della cucina è medio-alto, ma i prezzi sono alla portata di tutti».

Il menù presenta 45 piatti di base e cambia dalle due alle quattro volte all’anno. Le ricette sono un miscuglio tra varie cucine, soprattutto abruzzese e pugliese, ma ci sono anche contaminazioni estere come il carpaccio di anatra alla francese, marinato con zucchero e sale. «La cosa principale sono le materie prime di qualità e le tecniche di cottura», rivela lo chef, «alterno salatura e stagionatura in base ai prodotti con cottura sottovuoto a vapore, a bassa temperatura, cucina molecolare e disidratazione».

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