Formaggi, all'Università di Teramo ricerca per renderli più sani

TERAMO. Amine biogene, croce e delizia dei buongustai. L’università di Teramo sta conducendo una ricerca per ridurre la presenza di questi composti organici nei prodotti tradizionali fermentati. A tavola si può ingerire un certo quantitativo di amine biogene che normalmente vengono degradate nello stomaco ma che in alcuni casi – ad esempio con l’assunzione di alcuni farmaci o di alcol – possono entrare nel sistema circolatorio ed esercitare effetti tossici.

Ecco che scoppia un mal di testa o arrivano ondate di nausea, palpitazioni, difficoltà respiratorie e altro ancora. I componenti dell’unità di ricerca della facoltà di bioscienze e tecnologie agroalimentari di Teramo ha preso in considerazione diversi alimenti, dai salumi, al vino ai formaggi. L’attenzione ultimamente si è concentrata su questi ultimi, in quanto molti pecorini stagionati presentano elevate quantità di amine vasoattive, in particolare tiramina e istamina. «Molti prodotti "tradizionali", come il pecorino a latte crudo, sono ricchi di composti nutrizionali e salutistici e generalmente il loro consumo non provoca effetti negativi. Tuttavia in alcuni individui possono provocare reazioni allergiche, rossore, prurito e altro causati dalle amine biogene», spiega Giovanna Suzzi, coordinatrice della sezione di ricerca di microbiologia dell’università di Teramo «in generale si può affermare che un alimento in cui si è verificato sviluppo microbico o per deterioramento (ad esempio pesce non fresco) o per fermentazione può contenere amine biogene. La loro quantità e tipo dipende dalla composizione stessa dell'alimento, dal tipo di processo di trasformazione, dalle condizioni di conservazione e dai microorganismi presenti».

Ecco spiegati i malesseri legati all’assunzione di determinati cibi o bevande, anche se c’è da dire che i vini abruzzesi sono esenti da questo problema. Circa l'1% della popolazione infatti presenta intolleranza all'istamina e di questa l'80% è rappresentato da donne. Intolleranza che aumenta nelle donne in stato interessante. «Fin da tempi remoti», spiega la docente, «fu utilizzato l'uso empirico della fermentazione per due obiettivi: la conservazione di alimenti e la loro sicurezza. In Italia e in Abruzzo, in particolare, l'alimento fermentato si lega alla tradizione, alla cultura, alla tipicità del territorio con caratteristiche di assoluta eccellenza. Sono prodotti di nicchia che ci hanno reso famosi in tutto il mondo». Il problema con cui si stanno confrontando i ricercatori è come preservare il prezioso processo di fermentazione e mantenere il gusto dei prodotti tipici ma contemporaneamente ridurre le amine biogene.

«Il processo di pastorizzazione è il più comune trattamento del latte per ridurre i microrganismi patogeni e deterioranti, e quelli produttori di amine. Tuttavia riduce o elimina gran parte dei microorganismi autoctoni che contribuiscono a fornire la tipicità e l'eccellenza dei nostri formaggi. Molte innovazioni tecnologiche utilizzate per ridurre questo problema ha dato risultati mai completamente soddisfacenti», precisa infatti Suzzi. La sezione di ricerca di microbiologia attraverso progetti della Fondazione Tercas ha iniziato a occuparsi dell’argomento più di 15 anni fa. «E recentemente, basandoci sulle conoscenze che riguardano la detossificazione delle amine, ci siamo concentrati su microorganismi tipici dei prodotti lattiero caseari che posseggono queste particolari attività in grado di ridurre la presenza di amine. I primi risultati sono molto incoraggianti», conclude la docente.