La zuppa dei marinai si trasforma in un piatto gourmet

PESCARA. Un brodetto raffinato ed elegante, delicato e ricercato nel dettaglio del gusto, può ben accostarsi a top wines internazionali: un bianco francese della Borgogna, un rosso spagnolo della zona priorato. Senza per questo nulla togliere a bianchi di struttura e rossi giovani del territorio abruzzese, del cui litorale il brodetto è espressione e con i quali ben si coniuga. Ne è convinto Davide Pezzuto, 32enne chef brindisino protagonista della nuova stagione del Café Les Paillottes, unico ristorante di pesce abruzzese a vantare la stella della guida Michelin. Il suo brodetto raffinato rivendica radici nella tradizione della marineria adriatica, ma ugualmente si concede alla rivisitazione moderna di stampo minimalista. Come un po’ tutta la sua cucina che, dichiara sorridente, deve prima di tutto valorizzare la materia prima, rispettarne gusto e sapore con cotture sapienti e veloci «per non disperdere le caratteristiche organolettiche originarie e non appesantire poi la digestione, come può accadere con una zuppa di pesce tradizionalmente presentata in ebollizione, un carico di tossine per lo stomaco... Qui invece il pesce non supera i 58° di temperatura interna e resta sodo, mai spappolato perchè è preparato à la minute».

Nella sua apparente semplicità rispecchiata dalla scelta di pesce di paranza dell'Adriatico - una ventina le specie tra pesci con lisca, molluschi e crostacei che concorrono al piatto - il brodetto raffinato è frutto di un procedimento elaborato, costruito sul concetto di pesce -tostato, proprio così! - salsa e pane. Nient'altro. Pomodoro ma non tanto, crostacei ma non tanto, eliminato il peperone, «coprirebbe troppo il gusto del mare», piuttosto una punta impercettibile di origano, la freschezza della "brezza prezzemolata", e pepe macinato al momento «solo bianco, delicato e pungente al punto giusto per esaltare il gusto delicato del pesce, protagonista assoluto del piatto. Gustarlo deve essere un'esperienza unica». Colore vivace ma non aggressivo, e dentro un'architettura di sapori e varietà, il mondo barocco delle (sue) origini. Il Brodetto raffinato di Davide Pezzuto o come nobilitare il piatto inventato dalla comunità dei pescatori per utilizzare quel pescato difficile da vendere per dimensione e qualità. Salentino di San Pietro Vernotico, giramondo più per necessità che per scelta, fino all'inverno scorso il creativo Davide ha ricoperto un ruolo di grande responsabilità: sous-chef (in pratica, l'ombra) di Heinz Beck a La Pergola di Roma (3 stelle e 5 forchette rosse nella guida Michelin) per circa 4 anni, dopo Barcellona e prima ancora nel Belpaese, Savoy di Firenze, Villa La Vedetta da Andrea Accordi. «Mi sono innamorato della cucina gourmet, un tunnel dal quale non sono più uscito. Mi piace osare, spaziare a 360 gradi, il mio intento è stupire con la semplicità e far dire di un piatto: lo potevo fare anch'io! Forse la virtù di un cuoco sta nel saper ottimizzare le risorse a disposizione, trasformare un semplice pesce di paranza e un broccolo in un piatto finito. È il caso dei ravioli con ripieno di broccoli e ventricina spalmabile in guazzetto di paparazze, cannolicchi e razza, mia recente rivisitazione del broccolo e salsiccia, a breve nel menu autunno-inverno del ristorante Cafè Les Paillottes. È lì che sta la maestria, troppo facile partire da un'aragosta... Penso di proporre una carta di classici pescaresi», aggiunge «dove troveranno spazio le più tradizionali grigliate e fritture di pesce. E suggerire nel menu gourmet un modo nuovo di mangiare il pesce: penso al contrasto dolce-salato dello scampo nature, freschissimo, condito con caviale, filo di extravergine e chips di patata viola; l'ostrica girardot affumicata su purea di zucca e schiuma al prezzemolo; la zuppetta di maltagliati (di calamari scottati, ndc) e fagioli bianchi con vongole veraci condita con prosciutto essiccato che dà sapidità e croccantezza al piatto. E alla frutta fresca, buona fonte di acidità e vitamine, che accompagnerà con uno sprint le mise en bouche che serviremo con l'aperitivo».

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