Ecco l’hamburger innovativo firmato dallo chef stellato

SANT'OMERO. Innovazione e ricerca con un hamburger. Anche una semplice polpetta può diventare un prodotto su cui investire. E' quello che ha fatto il Centro carne di Sant'Omero che si è affidata a Luca Montersino _ uno dei pochi chef nell'empireo dell'alta cucina _ per ideare un hamburger diverso dagli altri. E così dopo il panino dello chef stellato Claudio Sadler studiato appositamente per la catena milanese "Panino Giusto", ecco che è nato "Buono qscì", l'hamburger di scottona che, visto il nome, strizza l'occhiolino alla tradizione abruzzese. «La nostra è un'azienda a struttura familiare», esordisce Claudia Corradetti, responsabile marketing e dell'amministrazione, «fu fondata da Pasquale Nardinocchi e Vincenzo Antelli: negli Anni Ottanta commerciavano in bestiame vivo. Con la nuova generazione è iniziata la macellazione, soprattutto del suino, con allevamenti strettamente controllati dai titolari, che scelgono di persona gli animali in allevamenti di fiducia. E' infatti fondamentale il controllo sulla materia prima».

L'attività si è sviluppata – prima a Sant'Egidio alla Vibrata e dal Duemila a Sant’Omero – via via allargando i propri orizzonti fino ad arrivane negli Anni 90 alla lavorazione dei bovini e in particolare della marchigiana che si fregia del marchio "5R" che indica appunto la provenienza da un'area protetta. Ora fa 16 milioni di fatturato e ha una cinquantina di dipendenti. «Poi è nato il progetto della scottona: acquistiamo la scottona, una vitella di 14-18 mesi, che si nutre di cereali, per cui ha livello proteico più alto, dalla cooperativa veneta "La scaligera", che ci fornisce carne certificata e che rispetta il benessere animale, fondamentale per noi», riprende Corradetti, «io dico sempre: "quel che diamo ai nostri figli lo dobbiamo dare ai consumatori"».

E così è nato il progetto dell'hamburger di scottona. «E' fatto con primi tagli, non con i ritagli che avanzano», aggiunge Corradetti, «ma abbiamo dovuto risolvere alcuni problemi e per questo ci siamo rivolti allo chef Luca Montersino, che fra l'altro è specializzato nella cucina salutistica e naturale. Essendo un preparato di carne si ossida quindi avremmo dovuto utilizzare degli antiossidanti. Ma ci siamo detti: non vogliamo un prodotto con la "E" , che cioè contenga conservanti, anche se in effetti gli antiossodanti non lo sono. Abbiamo pensato a Montersino senza pensare al marketing, almeno inizialmente: volevamo un "chimico della cucina" che trovasse soluzioni per non far sviluppare la carica batterica nel prodotto. Da un anno ormai viene ogni 15 giorni in azienda: ha provato la ricetta, verificato la consevazione dell'hamburger, fatti i vari prelievi, controllata la tabella nustrizionale. E poi è nato "Buono qscì". Abbiamo scelto questo nome perchè volevamo che si riconoscesse: "Buono qscì", cioè buono senza aggiunta d'altro, va bene anche solo con il pane». L'hamburger è stato presentato a Sant'Omero il 18 luglio. Nei punti vendita viene venduto fresco, attualmente viene distribuito in fase sperimentale nei cash & carry in Abruzzo e Marche, «ma dall'autunno puntiamo a tutta l'Italia».

E non finisce qui: il Centro carne ha deciso di promuovere l'hamburger di scottona portandolo in giro, seguendo l’onda dello “street food”. Ha fatto modificare un'Apecar: all'esterno sembra la scatola che contiene "Buono qscì", all'interno ha la piastra per cuocere la carne. E l'Apercar gira per sagre ed eventi in Abruzzo: è stato ad esempio alla Notte rosa di Tortoreto dove ha conquistato i bambini, alla Notte bianca di Silvi o a quella di Sant'Egidio. «Noi crediamo molto nell’innovazione», conclude Corradetti, «senza dimenticare però la tradizione, non a caso abbiamo una linea di salumi, che si chiama "Maisazi" che propone ad esempio il salame al Montepulciano in tutta l'Italia centrale. Abbiamo anche progetti a lunga scadenza. Il nostro sogno è aprire una catena di hamburgerie e steak house: spesso la carne non si sa cucinare, ad esempio è importante anche la scelta del carbone. Intanto nel punto vendita di Sant'Omero stiamo allestendo una cucina per far vedere ai clienti "in diretta" la preparazione delle ricette. Peraltro lo chef ci ha regalato un'idea: un libretto con 10 ricette con cui cucinare l'hamburger».