Granetti, fave e scampi il piatto povero della tradizione

Granetti fave, scampi e pancetta, specialità di primavera fra terra e mare. La prepara per Cotto & Crudo da Claudio Di Remigio, ristoratore della costa teramana, a Pineto, dove governa con mano leggera e grande conoscenza del pescato locale, la cucina dell'elegante ristorante di mare La Conchiglia d'Oro, sulla Nazionale adriatica.

Con elegante tocco da chef, Claudio, originario di Cellino Attanasio, diploma all'Alberghiero di Silvi, ha nobilitato e arricchito un piatto povero dell'Abruzzo interno. I granetti di solo acqua e farina e fatti rigorosamente a mano. Le origini dei "ranitt" si perdono nella notte dei tempi, a sentire i racconti contadini nella provincia. Alla base, ingredienti molto semplici e una buona manualità, indispensabile per la riuscita del piatto (videoricetta su www.ilcentro.it). Ranitte e fave è un piatto povero ma decisamente gustoso, come in questo caso, grazie alla combinazione delle ottime materie prime impiegate. A cominciare dal Solina, varietà autoctona di grano tenero coltivato sull'Appennino abruzzese. Il Solina di montagna si distingue dalle varietà di grano moderne per il più basso tenore di glutine e la maggiore quota di proteine, caratteristiche che ne assicurano digeribilità e migliore assimilazione dei nutrienti.

Per prepararare i granetti servono acqua, farina, un pizzico di sale e olio di gomito. L'impasto di acqua e farina va sbriciolato per bene e finemente, a mano o con la punta di coltello. Va versato a pioggia nell'acqua che bolle (salata e con un goccio d'olio, vedi ricetta) come una polenta. Far cuocere una mezzoretta rimestando bene, fino a consistenza morbida, come un riso, spiega lo chef. Poi dentro il resto degli ingredienti preparati a parte. La stagionalità del piatto è esaltata dalle fave fresche, in arrivo sulle tavole in questi giorni. Il profumo di mare è dato dagli scampi, freschissimi. Il crostaceo dell'Adriatico assicura la nota sapida, inedita e raffinata al piatto. Che pur non rinuncia alla nota più spinta e rurale della pancetta resa croccante in padella. A chiudere un giro di olio, a crudo, delle colline teramane. Granetti fave, scampi e pancetta, unione perfetta tra mare, campagna e montagna.Una sintesi tutta abruzzese da accostare al fresco Cerasuolo del territorio, come consiglia il sommelier Pierluigi Renzi, isernino di origine, trapiantato sulla costa teramana per dar man forte al collaudato sodalizio tra chef Di Remigio e Antonio Di Nicola, accogliente e professionale maitre di sala de La Conchiglia d'Oro.

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