A doratura giusta scolarle nell’olio

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle sottili a fettine da 1,5 mm circa. Metterle in ammollo in abbondante acqua fredda e riporle in frigo una notte almeno. Scolarle bene, asciugarle con un panno e friggerle in abbondante olio evo ad una temperatura di circa 165/180 gradi. A doratura giusta, scolarle dall'olio, sistemarle in una ciotola rivestita di carta assorbente, salare e servire. Possono essere servite sia calde che fredde.

La frittura nell'olio extravergine di oliva è la scelta migliore, sottolinea Luciano Passeri, per il più alto punto di fumo che riesce ad assicurare rispetto ad altri oli. Oltre alla maggior leggerezza e la caratteristica fragranza che regala ai cibi. Croccanti, saporite, una tira l'altra. Gusto e semplicità in forma di patatine. Lo sfizio di consumarle in qualunque momento e occasione, dall'aperitivo all' antipasto e non solo - «Alcuni clienti amano pucciarle nella nostra gianduja», rivelano divertiti da Foconè - fa sì che le chips di patate meritino il ruolo di passepartout a ogni ora della della giornata. Un posto d'onore anche nel brunch all'abruzzese che Luciano Passeri, eclettico pizzaiolo pescarese con il culto dell'abruzzesità in cucina, ha voluto ribattezzare "sdijune".

«Così», racconta lo chef pescarese, «era chiamata l'usanza contadina dei nostri antenati, di nutrirsi al risveglio di buon mattino prima di affrontare il lavoro nei campi o al pascolo. Un momento importante della giornata in cui si mangiava un po’ di tutto quanto avanzato dal giorno precedente e quanto disponibile in casa in quel periodo dell'anno. Un'usanza che vogliamo riproporre in forma sfiziosa e rilassante la domenica, quando si ha tempo di passare dal dolce al salato e viceversa senza orari fissi nè obbligati a stare seduti a tavola. Un party in tutta goliardia». (j.f.)

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