Edizione digitaleSpecialità abruzzesi Viaggio nel mondo delle cose buone
«Il Golosario» dell’enogastronomo Massobrio racconta un territorio ricco di grandi sapori.
PESCARA. Il papillon inconfondibile di Paolo Massobrio, giornalista ed enogastronomo di lungo corso, ci guida anche quest’anno tra le cose buone d’Italia, con un “Golosario” (Comunica edizioni, 25 euro) che è un concentrato di ghiottonerie e di civiltà che ha pochi eguali nel mondo. L’Abruzzo gioca bene la sua parte, anche se nessun libro può raccontare la varietà di una terra dove a ogni curva cambiano i dialetti e i profumi delle cucine. Lo stesso Massobrio lo ammette, quando racconta la visita a Carpineto Sinello, storico paese di allevatori di maiali e patria della Ventricina, dove si accorge che il sapore di questo salume cambia da produttore a produttore, e sempre più meravigliato descrive «il piacere delle differenze».
Per Ventricina e altri salumi il Golosario segnala il produttore Michele Piccirilli di Roccaspinalveti, la cui macelleria è stata premiata a Golosaria 2008 tra le migliori d’Italia e che da poco ha avviato la trasformazione della macelleria-salumeria in azienda agricola allevando direttamente i maiali destinati alla produzione. Il viaggio nei luoghi della carne tocca anche la Porchetta di Carpineto Sinello, i Coglioni di mulo di Campotosto, composto da un un budello ripieno di carne magra di maiale con all’interno una barretta di lardo. E le Cicolane di carne e di fegato di Paganica e soprattutto il Cuore di Paganica ottenuto utilizzando la parte centrale e più saporita del prosciutto, il cui maggiore interprete è la famiglia De Paulis.
Capitolo centrale del Golosario abruzzese è quello dei formaggi. Il Golosario assaggia il Pecorino di Atri, quello con la lacrima, creazione di Lino Rocini, e il celebrato Pecorino di Farindola, il cosiddetto “pecorino delle donne”, perché la lavorazione, fatta utilizzando caglio di maiale e latte di pecora della zona, è esclusivamente femminile. Segnalati anche i formaggi di Lucoli, e il Cacio di Rivisondoli del caseificio Del Giudice. Per le paste il Golosario sceglie il pastificio artigiano di Giuseppe Cocco di Fara San Martino (il triangolo dei grandi pastifici, lì ci sono anche la De Cecco e la Delverde). Un pastificio nato nel 1944, anzi rinato, visto che Giuseppe Cocco, oggi ancora alla guida dell’azienda, fondò la Cocco recuperando dalle macerie del paese bombardato le macchine utilizzate dai pastai locali.
Altro pastificio segnalato è la Rustichella D’Abruzzo di Pianella e l’Antico pastificio rosetano della famiglia Verrigni che recentemente ha presentato una pasta trafilata in oro (dà una particolare ruvidezza allo spaghetto). Il capitolo dei dolci si apre con un prodotto base come il miele che in Tornareccio, la città delle api, trova la sua capitale con tanti produttori tra cui i fratelli Carmine e Vincenzo Finocchio e l’azienda di Nicola Tieri. Fanno la parte del leone i torroni aquilani delle Sorelle Nurzia e dei Fratelli Nurzia, ma anche il torrone artigianale di San Pasquale, storico laboratorio di Atessa.
Capitolo a parte meritano i “Luoghi del gusto” scelti dal Golosario. Qui troviamo per esempio la Cantina del Boss, il primo locale storico aquilano aperto dopo il terremoto, una delle migliori enoteche d’Italia con le sue 1.800 etichette provenienti da tutto il mondo. Ma c’è anche la pluripremiata Pasticceria Caprice di Pescara, gestita da Fabrizio Camplone membro dell’Accademia pasticceri italiani. E infine Tavoletta, un laboratorio pescarese di lavorazione del gran cru di cacao e di vendita di ricercatissime ghiottonerie.
Per Ventricina e altri salumi il Golosario segnala il produttore Michele Piccirilli di Roccaspinalveti, la cui macelleria è stata premiata a Golosaria 2008 tra le migliori d’Italia e che da poco ha avviato la trasformazione della macelleria-salumeria in azienda agricola allevando direttamente i maiali destinati alla produzione. Il viaggio nei luoghi della carne tocca anche la Porchetta di Carpineto Sinello, i Coglioni di mulo di Campotosto, composto da un un budello ripieno di carne magra di maiale con all’interno una barretta di lardo. E le Cicolane di carne e di fegato di Paganica e soprattutto il Cuore di Paganica ottenuto utilizzando la parte centrale e più saporita del prosciutto, il cui maggiore interprete è la famiglia De Paulis.
Capitolo centrale del Golosario abruzzese è quello dei formaggi. Il Golosario assaggia il Pecorino di Atri, quello con la lacrima, creazione di Lino Rocini, e il celebrato Pecorino di Farindola, il cosiddetto “pecorino delle donne”, perché la lavorazione, fatta utilizzando caglio di maiale e latte di pecora della zona, è esclusivamente femminile. Segnalati anche i formaggi di Lucoli, e il Cacio di Rivisondoli del caseificio Del Giudice. Per le paste il Golosario sceglie il pastificio artigiano di Giuseppe Cocco di Fara San Martino (il triangolo dei grandi pastifici, lì ci sono anche la De Cecco e la Delverde). Un pastificio nato nel 1944, anzi rinato, visto che Giuseppe Cocco, oggi ancora alla guida dell’azienda, fondò la Cocco recuperando dalle macerie del paese bombardato le macchine utilizzate dai pastai locali.
Altro pastificio segnalato è la Rustichella D’Abruzzo di Pianella e l’Antico pastificio rosetano della famiglia Verrigni che recentemente ha presentato una pasta trafilata in oro (dà una particolare ruvidezza allo spaghetto). Il capitolo dei dolci si apre con un prodotto base come il miele che in Tornareccio, la città delle api, trova la sua capitale con tanti produttori tra cui i fratelli Carmine e Vincenzo Finocchio e l’azienda di Nicola Tieri. Fanno la parte del leone i torroni aquilani delle Sorelle Nurzia e dei Fratelli Nurzia, ma anche il torrone artigianale di San Pasquale, storico laboratorio di Atessa.
Capitolo a parte meritano i “Luoghi del gusto” scelti dal Golosario. Qui troviamo per esempio la Cantina del Boss, il primo locale storico aquilano aperto dopo il terremoto, una delle migliori enoteche d’Italia con le sue 1.800 etichette provenienti da tutto il mondo. Ma c’è anche la pluripremiata Pasticceria Caprice di Pescara, gestita da Fabrizio Camplone membro dell’Accademia pasticceri italiani. E infine Tavoletta, un laboratorio pescarese di lavorazione del gran cru di cacao e di vendita di ricercatissime ghiottonerie.