Alessandro Borghese in Abruzzo: «Arrosticini, cibo da Re» 

PESCARA. Istrionico, graffiante, gusto sottile e capello corvino disordinato con cura. Lo chef Alessandro Borghese si aggira tra i tavoli attento e poi siede tra i commensali gustando con sicurezza mediatica la cena a tavola davanti a tre telecamere. La location questa volta è tutta abruzzese, per la precisione sul mare, «il più possibile tra la sabbia, gli scogli e l'acqua».
In questi giorni è a Pescara, in un ristorante sulla spiaggia, per girare la terza delle quattro tappe abruzzesi del suo cooking show itinerante “I 4 ristoranti” in onda su Sky 1. Riserbo assoluto sui locali scelti, che il pubblico di affezionati in crescita scoprirà solo a ottobre, quando verrà trasmessa la puntata registrata. Per ora gli “avvistamenti” portano sul litorale abruzzese tra Pescara e Fossacesia, con un occhio di riguardo ai trabocchi che non potevano sfuggire ad un attento ricercatore delle tradizioni culturali, oltre che gastronomiche, delle regioni italiane.
«Se vuoi innovare non puoi fare a meno di conoscere la tradizione», sentenzia sicuro di sé l'esperto, titolare anche di un ristorante a Milano, attento conoscitore dei prodotti tipici di ogni territorio e valorizzatore dell'uso delle materie prime con «classica originalità». «È più difficile fare un aglio e olio o un burro e parmigiano fatto bene», osserva Borghese, «piuttosto che prendere venti ingredienti diversi, mischiarli coprendo i sapori e infilare il tutto in un cerchio di ferro. Personalmente preferisco uno spaghetto al pomodoro ben cucinato, col pomodoro giusto, bilanciato ad hoc col basilico, il giusto punto di cottura della pasta scelta con cura. Non è facile». E butta lì la provocazione: «Nel trabocco, càspita, mi aspetto di mangiare vero pesce, senza voli pindarici con l'alga Nori, tipica di coltivazioni asiatiche e sicuramente povera di grassi e ricca di vitamine, ma che non ci dovrebbe essere in un piatto locale abruzzese».
Lo chef e conduttore tv, figlio dell'imprenditore napoletano Luigi Borghese e dell'attrice Barbara Bouchet, non nega il desiderio coltivato a lungo di venire a girare in Abruzzo, «una delle regioni mare-monti per antonomasia, con una grande tradizione gastronomica e con professionisti anche tristellati che ben conosco e apprezzo». Ed è per questo che dopo il set sul mare Borghese ha già in cantiere un secondo round, una seconda puntata che girerà d'inverno, nell'entroterra abruzzese per assaporare e valorizzare i piatti montani. «Personalmente sono un grande estimatore del barbecue: amo fare delle grandi mangiate a casa mia, quando sono libero, e il mio fornitore di fiducia è proprio un abruzzese che ormai da anni ha una macelleria a Milano e mi rifornisce in quantità bibliche di arrosticini di pecora, che si fa arrivare direttamente da qui, oltre che di un eccezionale pollame del Teramano. Siamo capaci di fare fuori 300 o 400 di arrosticini solo in quattro persone: lui li fa con il giusto quantitativo di grasso che si scioglie durante la cottura fatta, rigorosamente, sulla griglia costruita apposta per noi da un “battilamiera” abruzzese, un fabbro insomma, che conosce mio cognato (abruzzese pure lui) e che ce l'ha portata a Milano. È la nostra griglietta».
Il famoso chef confessa di trarre spesso ispirazione nel suo ristorante dagli arrosticini, rivisitati coraggiosamente in forma marinara, e non nega di aver introdotto varianti al brodetto di pesce alla vastese: «Lo adoro e lo apprezzo e, a proposito, stasera ho visto che è nel menù, vediamo come va... in quello di ieri c'era un po’ troppo olio». E delle soavi scrippelle 'mbusse teramane che pensa?: «Cos'è un dolce?». E dopo aver “toppato”, con umile curiosità e senza scomporsi, si informa sulla ricetta.

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