Il gelato artigianale di Rolando Forlini la dolcezza della tradizione

Come cinquant'anni fa. Quando, ventenne, col carretto e le prime carapine, Rolando Forlini apriva la sua gelataria artigianale. Allora come oggi, l'emulsionante impiegato era l'albume d'uovo, montato bello compatto. Tecnicamente il “neutro”, quel preparato necessario nella gelateria per amalgamare miscela e materia grassa e dare al gelato consistenza cremosa. Neutro che normalmente, nell'industria alimentare, è a base di addensanti (farine di semi di carrube, guar, tara, pectine, idrocolloidi) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, presenti anche in merendine e prodotti da forno. Nulla di tossico o di strano. Ma da “Rolando” no.
Nella sua gelateria aperta tutto l'anno a Sant'Egidio alla Vibrata, si continua a fare tutto in laboratorio come una volta. Per scelta. «E perché», confessa come un bambino goloso, «io il gelato lo mangio almeno una volta al giorno, tutto l'anno. Spesso e volentieri mi piace cenare con una bella coppa di gelato, perciò deve essere un prodotto veramente naturale».
Classe 1947, santegidiese, con l'aiuto della famiglia perfettamente addestrata, Rolando fa il gelato artigianale come si deve, con passione, utilizzando prodotti di grande qualità, freschi e di stagione. «In cinquant'anni di gelateria, che festeggio quest'anno, mai utilizzato un frutto fuori stagione o una busta pronta al gusto di frutta. Come potrei. Lo riconoscerei subito al palato...». Rolando si racconta a Cotto & Crudo e regala qualche segreto. Ricettine per cavarsela in casa con i sorbetti di frutta, più semplici da preparare rispetto a crema e cioccolato. E buoni anche per gli intolleranti al latte. «Per quanto», continua, «non c'è niente di difficile nel procedimento per la crema. Si parte da 6 uova più l'albume montato a neve, zucchero, latte e panna freschi, di alta qualità. Per il gusto cioccolato usiamo 2 uova e cacao olandese o svizzero in polvere».
I suoi gusti, tutti da provare. La materia prima parla da sola: fragola Candonga, pistacchio puro di Sicilia (anche di Bronte, ma non solo, «perché insufficiente»), mandorle siciliane, nocciola Igp, gianduja piemontese. Gusti puri, sinceri. Combinati con maestria ed eleganza innata, diventano cassata, cannolo siciliano, pesto di pistacchio, croccante all'amarena, e via andare. Specialità della casa è lo zuccotto, tre strati vaniglia-cioccolato-stracciatella racchiusi nel pan di spagna bagnato di alchermes e rum. Omaggio top alla territorialità è il gusto anisetta Meletti («Pura, al 70%»). In coppia col caffè (miscela di qualità, la stessa del bar) è qualcosa di strepitoso. Che da solo vale il viaggio.
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