In ospedale come al ristorante: c'è Niko Romito

ROMA. Immaginate di essere ricoverati in un ospedale e di ricevere a pranzo e a cena pasti gourmet dove l'attenzione alla materia prima e alla scelta degli abbinamenti abbia prima passato il vaglio di ricercatori universitari e di uno chef tre stelle Michelin. E' quanto accadrà dal 15 dicembre all'ospedale Cristo Re di Roma grazie alla collaborazione stretta tra l'Unità di Ricerca in Scienza dell'Alimentazione dell'Università La Sapienza, lo chef abruzzese Niko Romito e l'Analysis Group, che ha permesso di testare per la prima volta il valore nutrizionale degli alimenti dopo la loro trasformazione. E da questa collaborazione è nato il progetto "IN - Intelligenza Nutrizionale", presentato questa mattina in conferenza stampa a Roma alla presenza del ministro della Salute Beatrice Lorenzin.

"IN" è un protocollo di ricerca sperimentale promosso da GioService, le cui possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, che va dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali agli ospedali e alle case di riposo.Primo e unico nel suo genere, il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale” si propone
di re-inventare, rivoluzionandolo, il concetto stesso di mensa ospedaliera, come spiega Lorenzo Miraglia, amministratore unico di GioService, società del gruppo Giomi da anni impegnata a offrire servizi alle strutture sanitarie italiane: “Forti di un’esperienza pluridecennale nel settore, abbiamo immaginato la mensa ospedaliera di domani in cui, grazie a tecniche moderne e tecnologie mutuate anche dall’alta cucina, sia finalmente possibile riqualificare le modalità di preparazione del vitto. Proprio la continua ricerca di eccellenza", sottolinea Miraglia "come risposta ai fabbisogni dei pazienti ma anche la massimizzazione dell’efficienza dei processi industriali ci ha portato, in sinergia con i nostri partner, a ideare un nuovo approccio metodologico per la definizione dei menu e per la formazione degli addetti, in modo da dimostrare che anche le mense ospedaliere e il vitto offerto ai pazienti possono diventare un nuovo paradigma di qualità per la struttura sanitaria. Il nome stesso, Intelligenza Nutrizionale, vuole proprio rappresentare la capacità di ripensare e riparametrare il concetto di nutrizione come momento di grande valore aggiunto per la cura delle malattie e la garanzia dei servizi alla persona più in generale”.
“IN-Intelligenza Nutrizionale” innova in maniera dirompente la scienza dell’alimentazione e la degenza ospedaliera, poiché standardizza procedure e risultati del servizio di ristorazione, introducendo nuovi paradigmi di valutazione della qualità del servizio ospedaliero, alla luce di un più ampio concetto di benessere che parte innanzitutto dall’alimentazione come primo elemento per il benessere fisico e psicologico dei pazienti ricoverati, e riorganizzando completamente la gestione della ristorazione collettiva, in ambiente ospedaliero e non. La filosofia di fondo del progetto è semplice quanto affascinante: attraverso la standardizzazione delle ricette, infatti, è possibile elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni luogo, anche in ospedale. Secondo lo chef abruzzese Niko Romito, infatti, attraverso la creazione di procedure canonizzate,
facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un'alimentazione realmente integrata al percorso di cura. “Tutto ciò – sottolinea Niko Romito è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima cura, eppure non è così. Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, socialmente utile, reale perché sarà immediatamente applicato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi menù sviluppati, la standardizzazione e replicabilità delle ricette sono fondamentali, ma ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa e che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre che un prezioso strumento di educazione alimentare”.
Sede del progetto pilota, vero e proprio apripista di “IN-Intelligenza Nutrizionale”, sarà l’Ospedale “Cristo Re” di Roma, struttura d’eccellenza per l’area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche, in cui la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre. «La nascita di un progetto così rivoluzionario – dichiara Andrea Sponzilli, general manger della GioService e vicedirettore amministrativo dell'ospedale Cristo Re – che posa una nuova pietra miliare nell’approccio alla ristorazione ospedaliera e quella collettiva più in generale, in un ospedale noto per i parti come il Cristo Re, è una metafora che ben rappresenta la portata del lavoro di ricerca che ci ha visto impegnati tanti mesi: nutrire meglio dove nasce la vita è motivo di orgoglio e grande soddisfazione. Lungo tutto l’arco della ricerca, abbiamo potuto toccare con mano e prendere atto, insieme ai pazienti, di come servire migliori pasti cambiasse la percezione dell’esperienza di degenza. Del resto, non bisogna dimenticare che il momento del pasto è psicologicamente centrale durante un ricovero in quanto unico momento di contatto con la normale quotidianità. Migliorare la variabile nutrizionale e ribaltare il paradigma, per cui se è ospedaliero allora parliamo di cibo frustrante per il gusto, è stato fin da subito uno dei principi fondamentali del nostro lavoro».