Il Centro regala il libro “Cucinare con lo zafferano” / VIDEO

Colore rosso porpora, aroma intenso e gusto deciso. Lo zafferano dell’Aquila Dop è un prodotto dalle caratteristiche uniche che ne fanno la spezia più ricercata dai grandi chef di tutto il mondo. Il quotidiano il Centro torna a raccontare le eccellenze abruzzesi con un ricettario interamente dedicato a questa incredibile spezia: sabato 29 febbraio, in regalo per tutti i lettori, trenta ricette curate dalla chef e produttrice di zafferano Letizia Cucchiella, che mostrano la grande versatilità dello zafferano in cucina, dall’antipasto al dolce.

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«Aroma, profumo, colore e sapore sono certamente le caratteristiche più importanti che rendono lo zafferano dell’Aquila unico al mondo», racconta William Zonfa, chef stellato aquilano e ambasciatore dello zafferano nel mondo, «essendo annoverato nella famiglia delle spezie, per essere presentato e raccontato come merita, necessita di una trasformazione che avviene per mano degli chef che cercano di realizzare piatti che possano lasciare il ricordo del ristorante, dei produttori, ma soprattutto di un territorio, ed è questo l’aspetto fondamentale per la valorizzazione dello stesso».
E per valorizzare e promuovere questa eccellenza, il Consorzio di tutela dello zafferano svolge un ruolo determinante. «Lo zafferano dell'Aquila dop è già conosciuto e rinomato nel mondo, basti pensare alla citazione nel film della Pixel-Disney “Ratatouille”», spiega Massimiliano D’Innocenzo, presidente del consorzio di tutela, «il Consorzio ha puntato negli ultimi anni ad incentivare la produzione, arrivata ai minimi storici, ma anche a veicolare sempre più il nostro prodotto nel mondo: sono così nate piccole ma interessanti esportazioni verso gli Stati Uniti, Taiwan, Dubai oltre che in Europa, dove il mercato di area tedesca è da sempre attento verso la nostra spezia. Attualmente, sono in atto sinergie con il Belgio ed in particolare l'area di Bruxelles, dove vivono tantissimi italiani ed abruzzesi sia di seconda e terza generazione che giovani emigrati al lavoro nelle varie istituzioni ed agenzie dell'Unione. Inoltre, sono state aperte strade di immissione nei mercati inglese e canadese, che potrebbero dare i loro frutti nei prossimi anni. Se allarghiamo dalla semplice vendita all'accoglienza turistica che lo zafferano richiama sul territorio, in particolare nel momento della raccolta, dobbiamo anche rilevare come nel periodo di ottobre-novembre il Consorzio abbia accolto a Navelli l'università di Cracovia, la tv nazionale slovena, alcuni giovani chef giapponesi, turisti statunitensi, canadesi, svedesi, tedeschi e perfino brasiliani».
Cos’è che rende lo zafferano dell’Aquila il migliore al mondo, primato riconosciuto fin dal 1989?
«Lo zafferano dell'Aquila dop si contraddistingue per una concentrazione particolarmente alta di sostanze organolettiche, e sono proprio queste che lo rendono il migliore al mondo. Le motivazioni vanno ricercate nel terreno e nel clima della zona, ma anche nel metodo di coltivazione, rimasto invariato nella tradizione proprio fin dal 1200, quando il monaco Santucci portò i primi bulbi a Navelli dalla Spagna: ad esempio, la rotazione annuale dei campi, la raccolta dei fiori all'alba per preservarne le proprietà, l'essiccazione effettuata secondo il metodo tradizionale su brace».
Una spezia preziosa in cucina, che vanta molte altre virtù, meno conosciute. È così?
«Date le sue proprietà medicamentose e cosmetiche, sono scientificamente provati gli effetti benefici dello zafferano nel rallentare l'insorgenza della maculopatia degenerativa della retina e note le proprietà digestive e antinfiammatorie, così come l'uso nella cosmetica. È innegabile, però, che lo zafferano resta re della cucina e che il lavoro degli chef è fondamentale per renderlo più possibile noto ed apprezzato. Tale promozione andrebbe rivolta al prodotto dop in generale, senza legarsi per forza ad uno o all'altro produttore, per il bene di tutto il territorio e di tutti i produttori nel complesso: questo è quanto il Consorzio tiene a portare avanti».
Sono 13 i comuni aquilani che producono o zafferano dell’Aquila dop: Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi e Villa Sant’Angelo. Il comune di Navelli, in particolare, negli anni è diventato il simbolo dell’oro rosso d’Abruzzo.
«Durante i viaggi per lavoro mi presento a delle persone nuove e dico loro che sono di Navelli. A quel punto spesso mi sento rispondere: “Ah, il paese dello zafferano”, spiega Paolo Federico, sindaco di Navelli. «Dopo simili affermazioni mi tocca, ma lo faccio con estremo piacere, spiegare le caratteristiche del prodotto che ovviamente e per spirito di appartenenza mi affretto a ribadire che viene coltivato su tutta l’omonima piana dell’Abruzzo aquilano, una terra stupenda e tutta da scoprire. Però, ogni volta che capita di incontrare persone che ti rispondono così, è una vera soddisfazione. Per questi motivi, non me ne voglia nessuno, sono convinto che si possa dire in tutta tranquillità che lo zafferano dell’Aquila dop è l’oro rosso d’Abruzzo. Oggi, il commercio dello zafferano, soprattutto nelle fasce basse dei consumatori risente di tanti prodotti di scarsa qualità, ma le prospettive di sviluppo, nella ristorazione di livello e nei negozi specializzati nella vendita di prodotti dop, sta spingendo nuovamente verso una decisa ripresa dalla produzione di zafferano. Come amministrazione siamo impegnati in questo cammino, sappiamo che solo il nome o il marchio, possono non essere sufficienti, ma siamo sicuri della sua qualità che quando messa alla prova non delude mai. Una certezza che ci spinge a fare di più e meglio in modo che l’indotto di lavorazione possa rappresentare un circolo economico valido anche per tanti giovani che sono tornati a puntare sullo zafferano».
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