Il geniale strumento in legno che rende più squisita la pasta

TERAMO. Sicuri di saper preparare l'autentica Chitarra alla teramana? Piatto interpretato in tutta la regione e oltre, dalla versione filologica con sugo rosso e pallottine di carne alle molte declinazioni di terra e di mare, richiede innanzitutto l'attrezzo, la chitarra, che col suo nome ha finito per indicare con una metonimia il prelibato primo. La chitarra per fare i maccheroni, o "maccarunàre", strumento a corde che suona musica per il palato, è costituita da un telaio di legno di faggio (45x22 cm) su cui sottilissimi fili d'acciaio paralleli sono tesi grazie a chiavi. I fili tagliano la sfoglia, pressata col mattarello (lu shtennemass) che corre avanti e indietro, in maccheroni dalla sezione quadrata. L'origine? Di sicuro antica, ma sconosciuto il nome di chi ha ideato il geniale marchingegno che un tempo ogni brava massaia fieramente ostentava appeso in cucina, accanto a cascate di peperoncini, cipolle, agli, batterie di casseruole di rame, a testimonianza del suo saper fare. Oggi che molte cucine di casa sono asettiche e hi-tech, con piani da lavoro somiglianti più a tavoli autoptici, la chitarra è quasi scomparsa. Oppure immalinconisce impolverata nelle cucine country chic come complemento d'arredo. E chi continua ad ammassare in casa spesso usa poi per comodità la macchinetta per tagliare la sfoglia, facendole perdere la caratteristica ruvidezza che trattiene il sugo. I maccheroni alla chitarra, cotti al dente, vanno conditi con un sugo di pomodoro e odori e le tipiche pallottine di carni miste (manzo, maiale, agnello). Oppure un più robusto ragù di carni miste. Tra le varianti sughi di cinghiale, lepre, cacciagione, e di pesce. Per la sua chitarra lo chef Alessandro De Antoniis segue la ricetta tradizionale della nonna, che aveva un piccolo segreto: vino bianco, per dare gusto e struttura alla pasta. Questi gli ingredienti per 4 persone: 4 uova, 500 gr. di farina, acqua qb, un cucchiaio di vino bianco. Preparazione: disporre la farina a fontana; porre al centro uova acqua e vino; amalgamare fino a ottenere un impasto omogeneo; lasciar riposare per mezz'ora sotto un panno umido ben strizzato; stendere la massa col mattarello per fare una sfoglia non troppo sottile; poggiare la sfoglia tagliata in rettangoli sulla chitarra e passarvi il mattarello; le corde tagliano la pasta, ottenendo così i maccheroni. (a.fu.)

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