Il libro per cucinare il maiale oggi con il Centro / VIDEO

«La carne di maiale ha cinquanta sapori diversi, mentre le altre carni ne hanno uno solo»: così scriveva Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C. E come dargli torto? Oggi come ieri, il maiale resta il simbolo di una cucina ricca e gustosa, uno scrigno infinito di ricette e preparazioni. Non si finisce mai di elencarle: salsicce, prosciutti, lonze e capocolli; arrosti, braciolette, rollè, costine, filetti e bistecche; e ancora zamponi, zampette, cotechini, guanciali, pancette, ventricine e salami in un tripudio infinito di profumi e squisite sapidità. Grazie a un passato culinario di impronta fortemente rurale, anche in Abruzzo il maiale è sempre stato un piatto principe.

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Allevato e nutrito con cura per tutto l’anno, l’animale arrivava ben pasciuto al giorno di Sant’Antonio, quando tradizionalmente veniva macellato, secondo le usanze di un vero e proprio rito contadino. Ancora oggi la nostra regione si distingue per la qualità di una norcineria che vanta diverse specialità (la mortadella di Campotosto o la ventricina del Vastese, per citarne un paio) e anche per il recupero della razza autoctona del suino nero, per cui è stato istituito anche il Consorzio di tutela del maiale nero d’Abruzzo. Delle molte maniere per gustare queste ottime carni parla il libro, curato da Roberto Raschiatore con la collaborazione di Jennifer Di Vincenzo, che sarà in edicola oggi con il Centro. Trentuno ricette degli chef abruzzesi, in cui la tradizione viene proposta e a volte rivitalizzata con abbinamenti inediti. Un viaggio che inizia dai primi (gnocchi al ragù bianco con finocchi e carciofi di Ivan Bianco o la polenta con salsicce e pancetta dal gusto antico recuperata da Michele Ciccolella) e prosegue con sontuosi secondi, dal classico stinco brasato di Antonietta Ascaride, al proverbiale filetto con pere, pecorino e noci di Emma Barone, passando per le ricche pizze fantasiosamente farcite di Levino D’Ambrosio e Gianluigi Di Vincenzo. Non manca la sorpresa finale: l’inconsueto rocher salato col guanciale croccante ricoperto di cioccolato proposto da Ivana De Gasperis. Insomma, un volume ricco di proposte tutte da provare e condividere, per quel piacere tutto italiano di vivere la tavola. ©RIPRODUZIONE RISERVATA