Edizione digitaleLa cena della vigilia tra pesci di mare e di «montagna»
Tradizionale e a chilometro zero, dunque genuino e a buon prezzo, più che di sorprese va alla ricerca di rassicurazioni il menu del cenone della vigilia di Natale. Da consumare riuniti in famiglia, in anticipo di almeno un’ora sui tempi ordinari e irregolari del pasto serale, sicuramente affamati dal digiuno osservato per devozione all’ora di pranzo e perciò felici di inforcare spaghetti o linguine con le sarde e con le alici, pesce fritto, baccalà, il rituale capitone e la serie di verdure pastellate e/o spadellate. Quindi, in attesa della messa di mezzanotte, l’irresistibile teoria di dolci tradizionali. Sia va dal parrozzo in alternativa al globalizzato panettone, dai fritti di patatea ceci e castagne con il mosto cotto, dai caggionetti di scrocchiata d’uva al torrone tenero al cioccolato e a quello bianco da sgranocchiare, dalle crespelle di pasta ricresciuta e infine alla frutta secca.
Altro che cena di magro. Eppure così suol chiamarsi per la mancanza della carne, protagonista della successiva giornata di festa. Menu di pesce allora: sulle tavole dell’Abruzzo costiero il pescato dalle marinerie locali è padrone, ma immancabili sono anche il baccalà e il capitone (l’anguilla femmina) preparati secondo gli usi di casa. Partenza con antipastini a base del pescato locale preparato con ricette semplici per esaltarne la bontà, come suggeriscono gli chef della costa dei Trabocchi. Risalendo da Punta Vallevò, Marco Caldora consiglia scampi mezzani dell’Adriatico con arance pelate a vivo, muiella (cefalo) arrosto con peperoni, alici all’agrodolce con uvetta, cozze ripiene, lumachine al sugo, trancetto di pescatrice (coda di rospo) a guazzetto di pomodorini e cipolle rosse, moscardini e patate.
A seguire tacconi sanvitesi al sugo di pesce. O zuppa di ceci e baccalà, «semplicissima e gustosa purché gli ingredienti siano di prima qualità», avverte Roberta Nepa, ristoratrice a Sant’Omero, dove il baccalà è una punta di eccellenza del territorio. I ceci, ammollati il giorno prima, vanno bolliti con aglio e alloro e arrivati a cottura si aggiunge un pugno di baccalà a pezzetti; si porta a nuovo bollore per 5 minuti e si serve il piatto condito con olio crudo. Per il baccalà fritto in pastella (di acqua farina e sale) occorre dapprima lessare e spinare il pesce, preferibile il filetto di baccalà, frittura in padella di ferro con olio extravergine di oliva.
Tradizionalmente le frittelle sono accompagnate da bocconcini di cavolfiore e cardo anch’essi pastellati. Non mancano i maccheroni della Vigilia, saltati con tonno sott’olio, baccalà a scaglie in bianco o al pomodoro, o con battuto di suri o di sgombro - pesci azzurri nostrani - e spolverati di prezzemolo, come si premurano di rammentare Mauro Angeloni e Gabriele Marrangoni, collaudati ristoratori di Mosciano Sant’Angelo. Mentre dalla vecchia marineria di Pescara i profumi del peperone secco dolce («fuffillone») rendono inconfondibili i piatti della Vigilia riproposti dalla nuova generazione della famiglia Terra: mezze maniche ragustelle e cavolfiori, orecchiette panocchie e rape, secce (seppie) ripiene al sugo (condimento obbligato dei bucatini).
«Piatti rustici che ci faceva la nonna e si riconoscevano tra i tanti odori di cucina nelle case dei marinai», ricorda Rocco Terra, ristoratore del porto di Pescara, suggerendo anche antipasti insoliti e altrettanto economici come il filetto di ragnolo marinato con agrumi olio e sale, o il saporitissimo suro alla brace accompagnato dai peperoni arrosto. E si arriva al piatto di mezzo più tradizionale, il capitone arrostito sullo spiedo come indicato da Armando Carusi, chef originario dell’alto Vastese operativo a Ortona. Per 4 persone occorrono 800 grammi di anguilla, spellata, marinata e tagliata in tronchetti di 3 cm alternando sugli spiedini con alloro e quadrati di pane.
Oppure capitone in umido, da lasciar spurgare a pezzi per un paio d’ore in acqua, vino e aceto; asciugato e infarinato si fa dorare il pesce nell’olio e si porta a cottura in salsa di pomodoro con odori di salvia e cipolla; da servire in tegamini di terracotta accompagnando con crostoni di pane tostato. Pesce di mare ma anche pesce «di montagna» per la cena di vigilia, come usa nell’Abruzzo interno: filetti di trota Fario e gamberi di fiume provenienti dagli allevamenti di Bussi (uno dei più imponenti d’Europa anche per la qualità delle acque) sono alla base di piatti tipici delicati e aromatici come la chitarrina «servita con crostacei», raccomanda Biase Bucciferro ristoratore aSan Vittorino (Caramanico) o le ancora più tradizionali sagne di solina con il baccalà in bianco.
Altro che cena di magro. Eppure così suol chiamarsi per la mancanza della carne, protagonista della successiva giornata di festa. Menu di pesce allora: sulle tavole dell’Abruzzo costiero il pescato dalle marinerie locali è padrone, ma immancabili sono anche il baccalà e il capitone (l’anguilla femmina) preparati secondo gli usi di casa. Partenza con antipastini a base del pescato locale preparato con ricette semplici per esaltarne la bontà, come suggeriscono gli chef della costa dei Trabocchi. Risalendo da Punta Vallevò, Marco Caldora consiglia scampi mezzani dell’Adriatico con arance pelate a vivo, muiella (cefalo) arrosto con peperoni, alici all’agrodolce con uvetta, cozze ripiene, lumachine al sugo, trancetto di pescatrice (coda di rospo) a guazzetto di pomodorini e cipolle rosse, moscardini e patate.
A seguire tacconi sanvitesi al sugo di pesce. O zuppa di ceci e baccalà, «semplicissima e gustosa purché gli ingredienti siano di prima qualità», avverte Roberta Nepa, ristoratrice a Sant’Omero, dove il baccalà è una punta di eccellenza del territorio. I ceci, ammollati il giorno prima, vanno bolliti con aglio e alloro e arrivati a cottura si aggiunge un pugno di baccalà a pezzetti; si porta a nuovo bollore per 5 minuti e si serve il piatto condito con olio crudo. Per il baccalà fritto in pastella (di acqua farina e sale) occorre dapprima lessare e spinare il pesce, preferibile il filetto di baccalà, frittura in padella di ferro con olio extravergine di oliva.
Tradizionalmente le frittelle sono accompagnate da bocconcini di cavolfiore e cardo anch’essi pastellati. Non mancano i maccheroni della Vigilia, saltati con tonno sott’olio, baccalà a scaglie in bianco o al pomodoro, o con battuto di suri o di sgombro - pesci azzurri nostrani - e spolverati di prezzemolo, come si premurano di rammentare Mauro Angeloni e Gabriele Marrangoni, collaudati ristoratori di Mosciano Sant’Angelo. Mentre dalla vecchia marineria di Pescara i profumi del peperone secco dolce («fuffillone») rendono inconfondibili i piatti della Vigilia riproposti dalla nuova generazione della famiglia Terra: mezze maniche ragustelle e cavolfiori, orecchiette panocchie e rape, secce (seppie) ripiene al sugo (condimento obbligato dei bucatini).
«Piatti rustici che ci faceva la nonna e si riconoscevano tra i tanti odori di cucina nelle case dei marinai», ricorda Rocco Terra, ristoratore del porto di Pescara, suggerendo anche antipasti insoliti e altrettanto economici come il filetto di ragnolo marinato con agrumi olio e sale, o il saporitissimo suro alla brace accompagnato dai peperoni arrosto. E si arriva al piatto di mezzo più tradizionale, il capitone arrostito sullo spiedo come indicato da Armando Carusi, chef originario dell’alto Vastese operativo a Ortona. Per 4 persone occorrono 800 grammi di anguilla, spellata, marinata e tagliata in tronchetti di 3 cm alternando sugli spiedini con alloro e quadrati di pane.
Oppure capitone in umido, da lasciar spurgare a pezzi per un paio d’ore in acqua, vino e aceto; asciugato e infarinato si fa dorare il pesce nell’olio e si porta a cottura in salsa di pomodoro con odori di salvia e cipolla; da servire in tegamini di terracotta accompagnando con crostoni di pane tostato. Pesce di mare ma anche pesce «di montagna» per la cena di vigilia, come usa nell’Abruzzo interno: filetti di trota Fario e gamberi di fiume provenienti dagli allevamenti di Bussi (uno dei più imponenti d’Europa anche per la qualità delle acque) sono alla base di piatti tipici delicati e aromatici come la chitarrina «servita con crostacei», raccomanda Biase Bucciferro ristoratore aSan Vittorino (Caramanico) o le ancora più tradizionali sagne di solina con il baccalà in bianco.