Nella semplicità il segreto di un primo dal gusto unico

ELICE. Acqua e farina, ingredienti preziosi e semplici, la base della Pasta alla Mugnaia è tutta qui. Un prodotto tipico della vallata del Fino che a Elice trova la sua sede principale per via dei produttori, dei ristoranti e anche di una famosa sagra dedicata a questo antico piatto. Se sono semplici gli ingredienti, non è altrettanto semplice la sua preparazione. Per avere la pasta alla Mugnaia serve maestria, buona manualità, esperienza e tanto impegno. Elementi, questi, che non mancano di certo a Claudio Ricci, titolare del Ristorante Terre&Sapori. Nel suo locale la Mugnaia viene proposta con numerose varianti, ma la versione principale è quella al ragù. Non un semplice sugo alla carne, ma alle cinque carni: manzo, maiale, castrato, pollo e agnello. Una ricetta di sua madre, Elena Lupinetti, la sua insegnante di cucina e collaboratrice preziosa della sua attività. Quello che distingue la cucina del suo ristorante è la raffinatezza con la quale i piatti vengono presentati, la tranquillità del locale, sempre elegante e curato nei dettagli, ma soprattutto l'uso di prodotti del territorio, tutti a chilometri zero. «La carne che usiamo per questo e altri piatti», spiega Claudio «la acquistiamo da attività vicine, tutte della vallata del Fino, lo stesso vale per la farina e altri ingredienti».

Il legame con il territorio per Claudio è fondamentale e rappresenta la base della sua attività di ristoratore. Una caratteristica che spiega anche il nome del ristorante: "Terre&Sapori". Un luogo nel quale si possono conoscere le tipicità della terra bagnata dal fiume Fino. «Ai nostri clienti - aggiunge Claudio - cerchiamo di offrire il meglio della nostra terra apportando delle piccole varianti e anche innovando per offrire piatti originali e che parlino della nostra storia, come con la Mugnaia». La Mugnaia è un piatto che richiede una preparazione importante e lunga. Nel ristorante di Claudio viene proposta con l'aggiunta di uova nell'impasto che lo rendono più omogeneo. Per preparare questa ricetta per il pranzo si incomincia dal mattino presto. Si dispone la farina a fontana e si aggiungono le uova, l'olio, il sale e l'acqua. Si lavora il tutto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e soffice. L'impasto viene lasciato riposare per circa un'ora. Solo dopo aver riposato sarà possibile lavorarlo per creare i fili tipici di questo piatto. Il composto viene poi allungato e tagliato a fette dello spessore di circa 2 centimetri. A ogni fetta si farà un buco che verrà allargato piano piano fino a creare una sorta di collana molto lunga. «Anticamente», spiegano Claudio e sua madre Elena «la Mugnaia era caratterizzata da un filo unico molto lungo che le donne allungavano con una tecnica simile a quella della mungitura, il nome forse deriva da questo». Oggi di "collane" se ne fanno tante e una volta pronte bisogna cuocerle in acqua bollente. «Anche per cucinare la mugnaia in cottura - aggiunge il ristoratore - serve buona manualità. I fili vengono allungati più volte nell'acqua e poi colati per essere conditi». Tante le varianti per condire questo piatto, nel ristorante Terre&Sapori viene proposta alle cinque carni, ma si possono scegliere anche condimenti diversi, tra questi quello vegetariano, con base di verdure e atri ingredienti che rendono comunque appetibile questo piatto. Il segreto del ragù alle cinque carni è nella proporzione: il manzo e il maiale dominano, mentre castrato, pollo e agnello sono presenti in percentuale inferiore. Altro dettaglio da non trascurare è il passato di pomodoro. La polpa deve essere di qualità per garantire quel sapore inconfondibile. Ultimo dettaglio è nell'impiattare la pietanza. Anche la scelta del piatto è importante, deve accogliere il cibo in modo comodo e raffinato. Dopo aver sistemato la pasta condita nel piatto si aggiunge un tocco di verde con una foglia di basilico fresco. Chi preferisce potrà gustare questo piatto anche con del formaggio e del peperoncino.

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