Oggi in regalo col Centro: “Cucinare con il pecorino di Farindola” / VIDEO 

La valorizzazione del territorio abruzzese e delle sue incredibili eccellenze e la condivisione con i lettori delle tradizioni che hanno costruito l’identità abruzzese, continuano ad essere gli obiettivi del quotidiano il Centro. Questa volta il protagonista è il pecorino di Farindola, gioiello dell’arte casearia abruzzese, uno dei migliori formaggi d’Italia. Un’eccellenza che in cucina presenta una grande versatilità e dona un tocco di abruzzesità ad ogni piatto.

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Oggi, in regalo per tutti i lettori, un ricettario composto di 35 ricette curate dal professore dell’Istituto alberghiero di Pescara, Quintino Marcella, con la preziosa collaborazione della chef Marta Di Marcoberardino, sua ex allieva, e degli studenti dell’Istituto alberghiero “F. De Cecco” di Pescara. Prodotto in quantità limitate in una ristretta area del versante orientale del Gran Sasso, nel comune di Farindola e in altri otto comuni delle Province di Pescara e Teramo, il pecorino di Farindola presenta una particolarità che lo rende unico nel mondo: è realizzato con caglio di maiale, preparato in inverno, messo ad essiccare e conservato con sale, aceto e vino bianco per circa quaranta giorni, infine filtrato per l’utilizzo.
«Essere qualificati chef e professionisti della ristorazione, osserva la dirigente dell’Istituto alberghiero di Pescara, Alessandra Di Pietro, significa innanzitutto conoscere e valorizzare le materie prime e i prodotti gastronomici tipici della propria terra, come il pecorino di Farindola, risorse che rappresentano un patrimonio culturale inestimabile, un bene da tutelare per la sopravvivenza identitaria di un territorio, rifiutando l’omologazione del gusto e piuttosto esaltando e valorizzando le sue peculiarità. Questa consapevolezza rappresenta le fondamenta per gli studenti dell’Istituto Alberghiero e Turistico “F. De Cecco’ di Pescara, con l’obiettivo di creare i futuri ambasciatori dell’immagine e delle ricchezze dell’Abruzzo».

Il professor Quintino Marcella dell'istituto alberghiero di Pescara
«I nostri ragazzi», aggiunge la dirigente Di Pietro, «lavorano su tre esperienze culinarie, pastorale, contadina e marinara e sicuramente il pecorino di Farindola, autentico gioiello dell’arte casearia, appartiene a quella pastorale. E l’esperienza parte necessariamente dalla conoscenza della cultura gastronomica abruzzese e dalla tutela dei nostri marchi di qualità». Un messaggio non semplice da veicolare in periodi di globalizzazione del gusto, in cui si privilegia il fast food rispetto allo slow food, l’alimentazione veloce e sregolata con scarso controllo su qualità e quantità.
«E qui», precisa Di Pietro, «entra in gioco la nostra formazione che deve portare i giovani all’approfondimento delle caratteristiche delle materie prime per il recupero dei valori fondamentali, quali la stagionalità, la territorialità, la semplicità e la tipicità. Si tratta di un iter formativo che ha una motivazione chiara: la necessità e il dovere di tutelare il sapere e la tradizione della nostra terra attraverso le materie prime locali, spesso il frutto di attività agricole di piccola scala, e i loro produttori, materie prime che sono». Valorizzare le tipicità, del resto, vuol dire «sostenere prodotti che, oltre a comunicare una immagine vincente del brand Abruzzo, hanno una forte connotazione culturale, perché ricomprendono elementi tangibili, appunto i prodotti della terra, ed elementi intangibili, ovvero i saperi, le modalità di utilizzo e di lavorazione per la preparazione di ricette tradizionali e caratteristiche».

La chef Marta Di Marcoberardino

Ed è qui che si intrecciano la storia e la cultura del territorio, quindi la tradizione, con la capacità creativa dellochef. «Nel nostro Istituto Alberghiero», sottolinea la dirigente scolastica, «accompagniamo gli studenti in un percorso di conoscenza e formazione che dovrà condurli a una cultura gastronomica rispettosa della tradizione pur se in un continuo processo di sperimentazione, attraverso l’elaborazione di ricette nuove e anche complesse che vadano ad arricchire il nostro patrimonio intangibile. In questo caso, grazie alla preziosa collaborazione con il quotidiano il Centro, abbiamo scelto di accendere i riflettori sul Pecorino di Farindola, prodotto tipico della cucina abruzzese che, attraverso le 35 ricette proposte, viene ulteriormente valorizzato e identificato. Perché altro valore aggiunto della nostra cucina è la semplicità: il gusto non va mai alterato, né confuso, ma piuttosto il sapore dell’ingrediente principale deve sempre restare identificabile e riconoscibile.

«Semplicità oggi significa anche salute», la conclusione, «e si conquista anche a tavola. Lo chef deve conoscere proprietà e capacità nutrizionali di ogni singolo ingrediente, per saper associare, combinare, mixare, senza alterare sapori e tradizione, ma facendo cultura. E questa arte appartiene docente chef Quintino Marcella, che peraltro proviene da Farindola e che con le sue ricette ha saputo dare nuova linfa a un prodotto tipico della nostra storia culinaria».
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