Pranzare sul peschereccio un rito fatto di cure e preghiere

PESCARA. Piatto identitario della marineria abruzzese, il brodetto di paranza è simbolo di tradizione ultracentenaria. Attorno a questo piatto c'è il mare col suo pesce, e anche la terra con i frutti dell’orto. Il brodetto nasce come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato difficile da vendere per la sua bassa qualità, o per le dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era poco, pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Il pesce era portato a terra dai pescatori già curato e lavato con acqua di mare. L'autentico brodetto era di solito cucinato in mare dai marinai a giorno alto, col pesce pescato durante la prima cala. Secondo la vecchia ricetta le varietà di pesce che concorrono alla composizione del brodetto sono scorfano, triglia, merluzzetto, sogliola, ragnolo, gattuccio, vocca in capo, razza, gallinella, piccola coda di rospo; aragostina, mazzancolla, scampo, gambero rosso, gambero bianco; seppiolina, calamaro, polpetto, cozze, vongole e cannolicchi; esclusi i pesci azzurri, il merluzzo e altre qualità (solo qualche merluzzetto). Infatti la cucina marinara si caratterizza per l'uso di pesci di taglia piccola, molto saporiti. I pesci così scelti si "curano", cioè si tolgono interiora, pinne e squame, poi si lavano per almeno quattro volte, sempre con acqua di mare. Intanto si accende il fuoco e si mette su il tegame per il soffritto. Per un chilo e mezzo di pesce occorrono circa un quarto d'olio e dieci o quindici peperoni dolci essiccati da soffriggere a fuoco basso. Non appena rosolati, i peperoni si tirano via e si lasciano raffreddare in un piatto, per poi essere polverizzati in un mortaio dove si versa mezzo bicchiere d'aceto rosso e un po’ d’acqua. Si mescola e si versa il tutto nel tegame. Non appena il sugo accenna a bollire si cala il pesce: prima i pezzetti dei polpi, poi lo scorfano e gli altri. Si copre il recipiente e si lascia cuocere con fuoco allegro e continuo: dopo circa un quarto d'ora di cottura il brodetto è pronto. I pescatori si accosciavano in circolo. Una bacinella profonda di terracotta era per il sugo, quella della cottura per il pesce. Ognuno poggiava il pesce sulla fetta di pane a mo’ di piatto. Quando tutto era pronto, il parò con la mano destra toccava la coperta della barca, si baciava i polpastrelli delle dita e pronunziava "Gesucristo". Solo dopo tale cerimonia si poteva consumare il pasto.(j.f.)

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