ROMA. Sta per tramontare il lavoro del cameriere pronto a prendere le ordinazioni di persona. Al suo posto, un robot o qualcosa di simile. Succede in sala, al ristorante, con le sempre più diffuse tecnologie self-service dall'ordinazione al piatto pronto sembra tutto più veloce. Almeno quando il target di clientela è digital-friendly, come in numerosi sushi bar della Capitale. E abbattere i costi del lavoro in sala permette di far tornare i conti dell'impresa, ma anche di proporre listini prezzi più democratici. Menù low cost.
«Oggi come oggi la cosa più difficile è trovare personale di sala adeguato» sottolinea il ristoratore romano Antonello Colonna. «Sto investendo molto - continua - per un nuovo villaggio della ristorazione a Labico, in provincia di Roma, analogico e digitalizzato. Non più camerieri per la comanda, ma un totem con interfaccia touchscreen dove i clienti posso leggere il menù e ordinare. Non appena un segnale luminoso si accende, possono ritirare il piatto pronto direttamente nella cucina dove è a vista ogni preparazione dello chef». È il futuro prossimo della nuova impresa di ristorazione di Colonna, che a dicembre aprirà un «Open bistrot» alla stazione Termini di Roma in collaborazione con Chef Express e col gruppo Cremonini.
Ma l'automazione al posto dei camerieri non è un caso isolato in Italia: i robot hanno preso piede anche in uno dei locali più cari allo scrittore Hemingway, il Gran Caffè di Rapallo. Catene come McDonald's stanno installando corner self-service, permettendo ai clienti di ordinare in autonomia. In America Starbucks incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app. «Queste transazioni rappresentano il 10% delle vendite». secondo quanto riporta il think tank O1net. Per il Boston consulting group, il costo delle macchine è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005.
Al contrario, il lavoro dei camerieri sta diventando costoso per alcune normative sul salario minimo, e in Italia per la difficoltà lamentata da molti operatori di trovare personale adeguatamente formato e multilingue. Anche le gelaterie italiane diventano cashless con l'adozione del pos mobile: SumUp, l'azienda leader nel settore dei pagamenti digitali, ha individuato cinque tra le migliori gelaterie in Italia (a Domodossola, a Ruvo di Puglia, a San Giovanni Lupatoto, nel Veronese, a San Valentino in Abruzzo Citeriore e a Reggio Emilia) dove è possibile pagare senza tirare fuori gli spicci dal portafoglio.
Gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso. Zume Pizza, a Mountain View in California, ha una linea di montaggio di robot che spalmano salsa sulla pasta e sollevano le torte in forno. Grazie ai suoi investimenti iniziali nell'automazione, Zume spende il 10% del suo budget per la manodopera, contro il 25% di un tipico ristorante. E i dipendenti sono sopra la media per quanto riguarda salari e benefit. Le paghe partono da 15 dollari l'ora e la società offre anche il rimborso delle lezioni per il coding e data science.