Il brodetto di pesce di Nicola Fossaceca

NICOLA FOSSACECA

chef del ristorante “Al Metrò”

di San Salvo (Chieti)

 

SAN SALVO «Ogni piatto servito in tavola è un atto d’amore». Animato da questa massima, Nicola Fossaceca, chef 29enne di recente indicato nella Guida ristoranti d’Italia dell’Espresso, tra le «giovani promesse della cucina italiana», reinterpreta e rivisita nel suo ristorante Al metrò, sulla riviera di San Salvo, le specialità della cucina marinara tipica, conciliando la tradizione con l’innovazione, lo slow con il fast, imperante più che mai ai nostri giorni. Scorrendo il suo menu si trova così il celebre “Brodetto di pesce alla vastese”, certificato un paio di anni fa dalla Camera di commercio di Chieti, in chiave, però, moderna. In cosa consiste la differenza? Stessi gli ingredienti, rigorosamente pescati nel tratto di Adriatico tra San Salvo e Ortona e provenienti dagli orti del vastese, viene però cotto e servito già spinato, pronto quindi per essere gustato. Nel fumante tegame di coccio si trovano tutte le varietà indicate dal rigido disciplinare elaborato da esperti di alimentazione e storia locale, solo che l’unica incombenza dell’avventore è quella di assaporarlo boccone dopo boccone senza il fastidio delle lische. Insomma una versione “comoda”, adatta per le serate importanti, ma anche per chi ha poco tempo per pranzare o cenare e non vuole comunque rinunciare a questa prelibatezza. «Certo, i buongustai più tradizionalisti potrebbero storcere il muso, dovrebbero in ogni caso considerare che ci sono degli indubbi vantaggi», commenta Fossaceca. «La cucina non è solo un’arte, è un insieme di ricordi e di sensazioni ed è per questo che emoziona», dice lo chef. «Da bambino, il martedì era giorno di brodetto e tornando da scuola si sentiva già davanti alla porta di casa l’odore inconfondibile del coccio di terracotta fumante sul gas. Ti riempiva il cuore e la mente, prima ancora dello stomaco. Il grande amore per questo piatto è nato così», ricorda e la mente corre subito a Proust e al sapore della Madeleine. «Gustare il brodetto, però, richiede una certa maestria anche nel togliere le spine, per cui, soprattutto se si ha poco tempo, la scelta di chi si siede in un ristorante, spesso e purtroppo, cade su altre pietanze. Partendo dal presupposto che un capolavoro del gusto come questo deve restare il re indiscusso delle nostre tavole, è venuta l’idea della rivisitazione» spiega. «Il cliente e le sue esigenze sono sempre al primo posto, per cui perché privare un avventore di un’esperienza di gusto unica, di un piatto che è al tempo stesso l’identità di un luogo e della sua tradizione marinara?». E così Fossaceca prepara il brodetto alla Vastese privo delle lische. «Il pesce viene pulito addirittura prima della cottura e con le spine e le teste insieme ai pomodori mezzotempo si prepara la base, che poi viene filtrata prima con l’aggiunta di tutte le varietà di pesce». Ogni dettaglio è studiato, nulla è lasciato al caso. Si comincia con la scelta del pesce, nella pescheria di fiducia, al mattino presto, poi ci sono le operazioni di pulizia e la preparazione. «Guardando il mare, perché è fonte continua di ispirazione per me», ammette il cuoco. «Con la base pronta, nella tradizionale tijella fumante si mettono uno ad uno, a seconda della loro durezza, i vari tipi di pesce, dal testone alle triglie che sono le più delicate. I tempi di cottura sono fondamentali. Anche pochi minuti in più fanno la differenza, rendono ogni varietà uguale di sapore e soprattutto c’è il rischio che si spappoli», spiega. «Non ci si può improvvisare, ogni gesto, ogni ingrediente è frutto di un’accurata scelta e di studio. Un cliente che chiede notizie su ciò che ha mangiato e che capisce questi atti d’amore è la più grande soddisfazione per uno chef», sostiene. Vedendo da bambino insieme al fratello Antonio, sommelier nel ristorante, i genitori Antonietta e Domenico nella pasticceria di famiglia, ha imparato quanto la passione sia garanzia di riuscita. Poi gli anni di studio all'Alberghiero di Termoli gli hanno consentito di capire quanto sia bello il suo mestiere. «Nulla va lasciato al caso, sarà pure un brodetto comodo da mangiare, ma in cucina i tempi vanno rispettati e gli ingredienti freschi scelti accuratamente uno ad uno. Per me cucinare è una ricerca, una scommessa che si rinnova ogni giorno» conclude Nicola Fossaceca.

Simona Andreassi

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