Il baccalà con le patate degli chef Spadone

MARCELLO SPADONE

chef del ristorante La bandiera di Civitella Casanova (Pe)

CIVITELLA CASANOVA Questa settimana il tipico piatto abruzzese ad essere rivisitato è il baccalà con le patate che, per i lettori del quotidiano "Il Centro", viene interpretato dagli chef del ristorante stellato "La Bandiera" di Civitella Casanova (Pescara), Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, e così diventa il “baccalà crema di porri friggitelli e ventricina di Carunchio”, un nome lungo e un po’ difficile da ricordare che però ha il pregio di spiegare subito quali sono i principali ingredienti necessari alla sua preparazione.

«Abbiamo scelto questo piatto» spiega Marcello Spadone, «perché rappresenta davvero la tradizione. Le persone anziane ricorderanno certamente che in passato il baccalà era molto ricercato e che qualche volta per comprarlo si offrivano addirittura le proprie galline. Il pesce da noi utilizzato, però, è di qualità superiore, si tratta di pezzi grandi scelti che non hanno subito il processo di putrefazione, a cui spesso i prodotti di questo genere, trasportati nelle navi, sono soggetti».

«E' importante mettere il baccalà in ammollo per eliminare molto del sale contenuto in esso», chiarisce Mattia, «il piatto sarà poi salato attraverso l'aggiunta della ventricina di Carunchio, un presidio Slow Food. Con le patate, inoltre, si creerà una spuma morbida e, al posto della cipolla, si utilizzeranno porro, panna e olio, elementi che aiutano a mantenere la spuma».

Il baccalà viene cotto in acqua, a 55°, per 20 minuti, contenuto in un sacchetto di plastica sottovuoto con l'olio extravergine d'oliva. Per riprodurre una situazione simile a casa propria, gli chef consigliano di utilizzare un pentolino all'interno del quale inserire un termometro. Il costo totale del piatto non è molto elevato, si aggira intorno agli 8 euro a porzione, se si sceglie un baccalà meno pregiato ovviamente il prezzo scende. Il tempo necessario per la preparazione è di 35 minuti.

Marcello Spadone fa notare: «I piatti tipici come questo sono tra i più richiesti dalla nostra clientela. Di solito non ci sono solo abruzzesi, ma soprattutto romani e napoletani, tutti vogliono gustare ogni volta i sapori unici della nostra terra. Insieme al pesce i clienti ricercano agnelli, pollame, faraone... Il menù viene loro incontro perché è del territorio, ad esempio i nostri salumi sono tutti abruzzesi».

Mentre il padre illustra la ricetta, Mattia Spadone lavora con maestria, tratta ogni ingrediente con estrema cura, fa attenzione a mostrare tutti i passaggi e a far sì che possano risultare accessibili anche ai principianti che vogliono provare a cimentarsi con questo piatto. Ha solo 24 anni ed è già stato premiato, nel 2010, come miglior chef emergente del Centro Italia nella gara intitolata “Cooking of art”. Il motivo di questo riconoscimento è una sua invenzione culinaria: "La bolla", un dolce di zucchero soffiato che viene lavorato come il vetro, farcito con fragoline di bosco e spuma di ricotta.

Tornando al “baccalà crema di porri friggitelli e ventricina di Carunchio” è possibile realizzare anche una salsa con la quale renderlo più saporito, per farla si utilizza l'acqua che il pesce tira fuori nel sacchetto di plastica, emulsionata con l'olio extravergine d'oliva. Questo speciale tipo di salsa, come spiegano al ristorante "La Bandiera", contiene tutte le proteine del pesce, quindi questo piatto, così preparato, conserva tutti i valori nutritivi del prodotto di base e fa bene alla salute. E' un letto di spuma di patate ad accogliere il trancio di baccalà, la cui pelle è stata leggermente scottata in padella, sopra vengono posti i peperoni e la ventricina tagliata finemente, il tutto viene ritoccato dalla crema ricca di proteine.

«L'unicità dei prodotti abruzzesi dipende tutta dal microclima che abbiamo», conclude Mattia Spadone mentre apporta gli ultimi ritocchi al piatto, «bisogna saper utilizzare al meglio le nostre tipicità e valorizzarle. Sono i vasti altipiani in cui poter coltivare, insieme al verde che ci circonda, a costituire la nostra più grande ricchezza».

Marinica Rivolta

 

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