DANIELE ZUNICA chef del ristorante Zunica di Civitella del Tronto (Te)

CIVITELLA DEL TRONTO È il gigante della tavola, con i suoi otto chili circa, la forma semi sferica, il tripudio di ingredienti e sapori. Il grandioso timballo di zite di Ferdinando II è «il piatto delle feste, della convivialità e della socialità, da gustare in folta compagnia», precisa Daniele Zunica, quarta generazione alla guida (dopo Antonio, Giuseppe, Elvezio) dell'omonimo hotel e ristorante per gourmet. Struttura elegante che rappresenta l'evoluzione della Locanda del Mamozio, aperta da Antonio Zunica nel 1880 al centro di Civitella del Tronto, incantevole borgo teramano ai piedi della poderosa Fortezza borbonica (la più grande d'Europa coi suoi 25mila metri quadrati, visitata ogni anno da migliaia di turisti) e nel cuore del Parco nazionale Gran Sasso e Monti della Laga. Nido d'aquila issato sul vecchio confine tra Regno di Napoli (di cui era l'estrema propaggine) e Stato della Chiesa. Intorno uno scenario mozzafiato, un'antologia dell'Abruzzo, con i Monti Gemelli, il Gran Sasso, le colline e l'Adriatico.

Entusiasta e competente cultore della buona tavola e del buon bere, Daniele Zunica ha al suo fianco due giovani chef, il 30enne Luca Di Felice e il 25enne Sabatino Lattanzi, entrambi civitellesi, rispettivamente formati nelle scuole alberghiere di San Benedetto del Tronto e di Teramo. Luca ha fatto esperienza nel nord Italia prima di tornare a Civitella, Sabatino già a 14 anni faceva le stagioni nell'hotel che ora lo vede ai fornelli. Luca è, per sua stessa ammissione, il tradizionalista, il nostalgico fedele al re borbonico; Sabatino è più estroso e sperimentatore. I due chef, combinando tradizione e creatività, insieme a Daniele Zunica profondono idee ed energie in cucina: «La filosofia del nostro ristorante è considerare la cucina un laboratorio creativo, una sinergia tra persone», aggiunge il titolare. «Alla base c'è la ricerca dei prodotti del territorio. Usiamo le eccellenze della nostra terra, partiamo dalle migliori materie prime e poi in cucina proviamo e riproviamo un piatto fino a metterlo a punto».

È andata così anche per la rivisitazione del timballo di zite, introdotto nel menù nel 2006. Più che un timballo un pasticcio di ascendenza napoletana, presente nell'antica cucina borbonica, a sua volta influenzata dagli chef francesi chiamati a fine Settecento a Napoli dai Borbone, in un'epoca in cui le corti europee si adeguavano anche in cucina al gusto francese. Espressione di un'arte culinaria sovranazionale ma fondamentalmente profumata di sud, il timballo di zite, di cui Zunica ha trovato testimonianza in più di un antico documento, è una ricetta pazientemente ricostruita dal ristoratore civitellese e dai suoi chef, ed eletta orgogliosamente piatto simbolo di questo che fu (e ancora conserva tale percezione di sé) l'ultimo lembo borbonico a cadere in mano piemontese, il 20 marzo 1861, tre giorni dopo la proclamazione del Regno d'Italia.

«È un piatto che segue la stagionalità, che può quindi vedere sostituiti gli spinaci con i carciofi o con le zucchine, o altre verdure di stagione offerte dall'orto» spiega lo chef Luca Di Felice. «Prendiamo verdure e ortaggi dai contadini di qui, le uova biologiche da un'azienda di Ancarano, le carni dai produttori locali, in particolare l'agnello dai pastori della Laga. Acquistiamo materie prime a chilometro zero, non abbiamo fornitori che arrivano da lontano, il nostro camionista è Zunica, che va tutti i giorni in campagna». Piatto per gli eventi, non può essere preparato per poche persone: «Non ha senso prepararlo per meno di 25 persone», precisa Di Felice. «È un piatto di condivisione, da festività in compagnia. La ricetta è stata ricostruita seguendo certe proporzioni. Abbassando le quantità si dovrebbero rivedere tempi e temperature di cottura. Proprio la cottura è il momento che ti fa stare più in tensione, perché deve arrivare al cuore del timballo senza bruciare l'esterno. Complessa e lunga è anche la fase della preparazione degli ingredienti, l'assemblaggio poi va da sé».

Apprezzato soprattutto dai gourmets e dai turisti, il timballo di zite di Ferdinando II è stato portato anche a Napoli, al Circolo Savoia. Curioso il nome del contenitore per la cottura, una mezza sfera di alluminio (un tempo di rame) a base piatta: «Si chiama bastardella perché non è né pentola né padella».

Anna Fusaro

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