La pietanza dei contadini rivista da Niko Romito

CASTEL DI SANGRO. Niko Romito ha scelto di reinterpretare la tradizionale ricetta contadina del "Pancotto" illustrando, per i lettori del quotidiano "il Centro", le procedure da seguire, aggiungendo i propri consigli per la realizzazione del piatto. E così lo chef due stelle Michelin che dirige la Scuola di formazione Casadonna e, insieme alla sorella Cristiana, il ristorante Reale a Castel di Sangro, inaugura l’appuntamento settimanale sul Centro con la cucina tradizionale abruzzese. La scelta del pancotto da parte dello chef stellato non è casuale. Cucina povera, contadina, fatta di pane raffermo, olio, verdure dell’orto. Eppure si tratta di una pietanza tra le più apprezzate e richieste nel suo ristorante, con un sapore forte e autentico «...proprio come la terra abruzzese», dice Romito mentre si aggira tra i fornelli della moderna cucina del suo ristorante. Tradizione e modernità, passato e futuro, sapienza e fantasia. Nel terzo millennio nulla stride tra questi opposti che si incontrano nella cucina di Niko Romito.

«Gli ingredienti sono quelli di sempre, presentati e trattati in modo diverso», spiega lo chef. «Ogni alimento è cucinato separatamente rispettando i tempi di cottura. Il piatto, inoltre, è stato alleggerito un po’ dalla presenza dei condimenti grassi, mantenendo comunque la propria filosofia. Tutti gli ingredienti sono percepibili distintamente e il sapore finale è quello della nostra tradizione». Tradizione e territorio, quindi, sono gli altri elementi alla base della ricetta del pancotto. A sottolinearlo è ancora Romito che, con i propri piatti rivisitati, ha anche partecipato al G8 del 2009 all’Aquila, ideando e cucinando il pranzo per le First ladies. «Il pancotto ha diverse consistenze», prosegue Niko Romito «si va dal sedano croccante alla morbidezza del pane. Questa è una caratteristica fondamentale. E poi è importante tagliare in modi differenti le diverse verdure contenute nel piatto: le cipolle vanno tritate, le patate si riducono a cubetti, i broccoletti si sminuzzano e si taglia alla julienne il sedano rapa. Si tratta di un piatto molto economico, il costo complessivo è di circa 6 euro».

Romito si dice felice di poter contribuire, attraverso il quotidiano d’Abruzzo, a diffondere ancora una volta la cultura culinaria abruzzese: «L’Abruzzo è la mia terra, questi sono i luoghi in cui sono nato e cresciuto, un patrimonio di persone, esperienze, suggestioni che solo la natura con i suoi prodotti migliori sa dare. È come un paesaggio ancora da scoprire. Questa terra è la mia vita ed il mio lavoro, un insieme di certezze ed orgoglio di appartenenza». Sono molte le "materie prime" della nostra regione che solitamente lo chef predilige. In cima a tutte ci sono di certo i legumi, l’olio, lo zafferano, poi le erbe di campo, gli animali da cortile e i formaggi freschi.

«Tante idee nascono mangiando», racconta Romito «proprio da lì viene fuori la mia cucina: riconoscibile, pulita, essenziale». Niko Romito è uno chef italiano tra i più famosi, è autodidatta ed è nato a Rivisondoli 37 anni fa. È una delle glorie abruzzesi nel mondo e ha appreso i primi rudimenti della cucina attraverso suo padre. Deciso a rilevare la trattoria di famiglia, ha iniziato un percorso di esplorazione delle "filosofie" di molti cuochi stellati italiani, ha poi affinato la tecnica attraverso diversi stage. Dall'apertura del suo ristorante, il "Reale" di Rivisondoli, nel 1996, ha sviluppato una personale filosofia che lo distingue tuttora dagli altri cuochi nazionali ed internazionali. Il suo percorso lo ha portato ai più alti livelli del panorama della ristorazione.

Attualmente ha un centro di formazione nel quale insegna ai giovani cuochi, la realtà si chiama "Niko Romito Formazione" e da un anno ha sede a Castel di Sangro (Contrada Santa Liberata), nella struttura polifunzionale "Casadonna". Il centro ha stipulato un accordo di collaborazione con l'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) al fine di promuovere gli scambi, la cooperazione per la didattica e lo sviluppo di nuove aree di ricerca. La diffusione della cultura gastronomica è protagonista anche delle lezioni di cucina per principianti che si svolgono nell'ambito della rassegna "Dolcevita outlet", all'Outlet Village di Città Sant'Angelo.